Margen
El picante no es un sabor, es un truco. La sustancia responsable, la capsaicina, se pega a un receptor de la lengua llamado TRPV1, el mismo que se activa con el calor de verdad, por encima de unos 43 grados. Tu cerebro recibe la misma señal que si te quemaras, aunque el chile esté frío. Por eso sudas, lloras y buscas agua.
Y por eso el agua no ayuda: la capsaicina es grasa, no se disuelve en agua. La leche, en cambio, tiene caseína, que la arrastra. De ahí que un lácteo calme el incendio mucho mejor que un vaso de agua.
Lo más curioso es a quién no afecta: las aves. Su versión del receptor no reacciona a la capsaicina, así que picotean los chiles sin inmutarse y esparcen las semillas volando. El picor, en el fondo, es la planta eligiendo cartero.