Margen
Durante siglos se dio por hecho que la lengua distinguía cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Pero en 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda notó que su caldo de kombu, un alga, tenía un sabor sabroso y redondo que no encajaba en ninguna de las cuatro casillas.
En lugar de dejarlo pasar, lo investigó. Analizó el caldo hasta aislar al responsable: el glutamato, un aminoácido presente también en el tomate maduro, el queso curado, la carne o la salsa de soja. A ese sabor lo bautizó umami, que en japonés viene a ser "delicioso".
Tardó casi un siglo en aceptarse del todo, hasta que se hallaron en la lengua los receptores específicos que lo detectan. Hoy el umami es oficialmente el quinto sabor básico. Todo empezó porque alguien se fijó de verdad en su sopa.