Celso saca del horno un pan que no puede vender

A las cinco y cuarenta de la mañana, Celso Larrauri, maestro panadero, dueño del obrador, tenía dentro del horno el pan de once colegios y una cosa que no le había contado a nadie.

El horno es de solera y es de 1931: un suelo de ladrillo refractario del tamaño de una habitación pequeña, con la boca a la altura del pecho. El fuego no está donde está el pan. Tiene su hogar a un lado, detrás de un muro de ladrillo, y el humo va por conductos que pasan por debajo del suelo hasta la chimenea. Ahí dentro, con el pan, no debería entrar nada más que calor.

Celso abrió el tirante con el pie, oyó cómo la chimenea tiraba y contó hasta doce. Luego metió la pala, un palo de tres metros con la punta de chapa, y sacó una barra del lado de la boca. La golpeó con los nudillos: hueca, bien. La dejó de canto sobre el mármol. Volvió a entrar, esta vez hasta el fondo, y sacó otra del lado de la chimenea. También hueca. También bien.

Luego las puso juntas.

—Otra vez —dijo.

La del lado de la boca tenía la corteza del color del ladrillo mojado, casi marrón de puro oscura. La del fondo era rubia. Las dos habían entrado en el mismo minuto, con la misma masa, con el mismo peso, y habían salido siendo dos panes distintos.

Desde el otoño pasado, Celso cocía por tandas cortas y giraba las bandejas a mitad para compensar. Perdía doce minutos por hornada y le salía, más o menos, un pan parecido. Había dejado de contarle a la gente por qué lo hacía.

A las seis y veinte llegó Eulogio Satrústegui, amasador desde los diecinueve años, que no da conversación antes de las ocho. Volcó la segunda masa en la artesa, pesó, cortó y puso las piezas a reposar en las telas. Novecientas cuarenta barras y mil ochocientos panecillos: lo que comen al mediodía los cuatro mil niños de los once colegios de la mancomunidad.

—Eulogio.

—Dime.

—Ven a ver una cosa.

Eulogio se limpió las manos en el mandil, cruzó el obrador y miró las dos barras de canto sobre el mármol. No dijo nada durante un rato largo. Luego cogió la oscura, le dio la vuelta y le miró la base.

Tenía un cerco gris en el culo, una ceniza finísima que no se iba con el dedo.

—Eso no lo hace la masa —dijo.

Y se volvió a la artesa.

Celso se quedó con la barra en la mano más tiempo del que hacía falta. Después abrió el libro de entregas, siguió con el dedo la columna del martes y empezó a tachar.

—Eulogio.

—Qué.

—Las del lado de la boca no salen hoy.

—¿Cuántas.

—Las cuarenta primeras. Las de la hornada de las cinco.

Eulogio dejó el corte a medias y se dio la vuelta por primera vez en la mañana.

—Cuarenta barras son la mitad de Santa Bárbara.

—Lo sé.

—Y las tengo que sacar de algún sitio, porque la segunda masa está pesada y cortada. Si alargo, el pan de las nueve sale sin fermentar y entonces lo que tiramos son ochenta.

—Pues haz ciento veinte piezas más pequeñas y las mandas igual. Que pesen menos, no que falten.

—Eso lo va a notar la cocinera de Santa Bárbara en cuanto las coja.

—Mejor que lo note en el peso.

Eulogio se quedó mirándole un segundo. Luego cogió la rasqueta y volvió a la artesa sin discutir más, que es lo que hace un hombre que lleva treinta y tres años trabajando con alguien.

A las seis y cincuenta bajó Izaskun Larrauri, veintinueve años, administrativa del obrador, que baja siempre con el ordenador abierto porque nunca tiene tiempo de cerrarlo.

—Aita.

—Buenos días.

—Llamó ayer una inspectora a las ocho menos cuarto. Begoña Carrascosa, de salud pública. Viene pasado mañana.

—Que venga.

—Ha pedido ver el horno encendido, no apagado. Lo ha dicho dos veces.

Celso cerró el libro de entregas.

—¿Y por qué quiere verlo encendido?

—Eso te lo iba a preguntar yo. —Izaskun se apoyó en la jamba—. Aita, yo tengo el presupuesto del horno eléctrico desde febrero. Cuarenta y un mil euros, tres pisos, vapor, y un papel con todos los parámetros que cualquier inspectora firma sin bajarse del coche. Está en la carpeta de arriba y no te lo he vuelto a sacar porque sé lo que me vas a contestar.

—Entonces no me lo saques.

—No te lo estoy sacando. Te estoy diciendo dónde está.

Se quedaron los dos mirando las dos barras del mármol.

—Hay otra cosa —dijo Izaskun—. Ha llegado el análisis.

La mancomunidad manda a analizar el pan dos veces al año. Lo hace un laboratorio de Logroño, se paga entre los once centros y el resultado llega en un correo con un adjunto que nadie abre nunca, porque nunca dice nada. Celso lo había recibido catorce veces en siete años.

—Lee.

—Es del lote del martes doce del mes pasado. Tardan tres semanas. Tomaron muestra de corteza y de miga de tres barras. —Izaskun giró la pantalla hacia él, aunque sabía que su padre no iba a leerla—. En la miga no hay nada. En la corteza han medido benzo(a)pireno.

—¿Qué es eso.

—Es lo que tiene el pimiento cuando lo asas en la lumbre. Un hidrocarburo de los que salen cuando algo se quema mal y no del todo.

—¿Cuánto.

—Tres con uno. Microgramos por kilo.

—Y eso es mucho o poco.

—Para el pan no lo sé. Para el pan no viene nada.

—¿Cómo que no viene nada?

—En la norma europea hay límites de benzopireno para unas cuantas cosas. Para la carne y el pescado ahumados, dos microgramos por kilo. Para los alimentos infantiles, menos todavía. Para el pan no hay cifra. No existe.

—Entonces no he hecho nada mal.

—Entonces no hay con qué defenderte, aita.

Izaskun cerró el ordenador por primera vez en la mañana y subió.

Celso se quedó delante de la boca del horno, con la cara caliente, mirando el suelo de ladrillo por el que entra y sale el pan de cuatro mil niños desde antes de que él naciera. Oyó a Eulogio raspar la artesa y empezar a hacer las ciento veinte piezas pequeñas.

Luego cogió la tiza con la que apunta las temperaturas en el canto de la pared, al lado del hueco de la leña, donde están escritos en columna los números de todas las hornadas de la semana, y debajo del 240 de aquel día escribió otro número.

3,1.