Nueva York olió a sirope de arce y nadie sabía de dónde

27 de octubre de 2005, diez de la noche. Empiezan a entrar llamadas en el 311, el teléfono al que los neoyorquinos avisan de todo lo que no es una emergencia. Huele dulce. Huele a sirope de arce, a tortitas, a gofres recién hechos. Las primeras vienen del Upper West Side y de Chelsea, y en una hora hay llamadas desde el Bronx, desde Queens y desde el bajo Manhattan.

Misma noche, once y media. El Departamento de Protección Ambiental de la ciudad manda equipos a tomar muestras del aire. Cuatro años después del 11 de septiembre, un olor que nadie sabe explicar en Manhattan no es una anécdota. Los aparatos miden el aire y no encuentran nada peligroso. Está limpio y huele a gofre.

28 de octubre. El olor se ha ido y no queda nada que medir. El comisario de policía, Raymond Kelly, dice que parece una sustancia alimentaria y que no lo puede confirmar. La prensa lo bautiza el Maple Syrup Event, el acontecimiento del sirope de arce.

Tres años siguientes. Vuelve media docena de veces. Casi siempre de noche y casi siempre con el viento del oeste. Se habla de un camión de tortitas en llamas y de una fábrica de sirope ardiendo. Nada de eso explica por qué el olor aparece en barrios tan separados a la vez.

Principios de 2009. El ayuntamiento deja de buscar una fábrica y empieza a mirar su propio registro de llamadas. Cada aviso al 311 tiene dos datos que nadie había usado: una dirección y un minuto. Los ponen todos en un mapa, por horas, y los cruzan con la dirección y la velocidad del viento de aquellos momentos. Los avisos dibujan un abanico. Seguido hacia atrás contra el viento, ese abanico sale de Manhattan, cruza el Hudson y se cierra en un punto de North Bergen, en Nueva Jersey.

Allí había una planta de Frutarom, una empresa de aromas alimentarios, procesando semilla de alholva, también llamada fenogreco: la legumbre que da su sabor al curry y a la que se recurre para fabricar aromas de caramelo. La planta siguió trabajando seis años más y cerró en 2015.

La alholva no imita el olor del sirope de arce: lo tiene. Las dos huelen igual porque comparten la misma molécula, el sotolón, que es la que manda en el aroma de ambas.

El sotolón se nota en cantidades minúsculas, del orden de partes por mil millones, que es una cucharilla de postre repartida en una piscina olímpica. Así que un almacén de semillas al otro lado del río puede perfumar Manhattan sin que falte un gramo en ningún inventario. Oler a tortitas no incumple ninguna norma, así que no hubo multa ni cierre. Lo que la ciudad se llevó, después de tres años, fue una molécula con nombre y una dirección en Nueva Jersey.