La piña te devuelve el mordisco

Si la piña fresca te deja la lengua rasposa o algo escocida, no es tu imaginación. Contiene bromelina, una enzima que rompe proteínas. Mientras tú te la comes, ella va deshaciendo un poquito las proteínas de tu boca. No es peligroso; tu saliva y las células se renuevan enseguida, pero la sensación es real.

Esa misma enzima explica un truco de cocina: la gelatina no cuaja si le echas piña fresca. La gelatina es colágeno, una proteína, y la bromelina la corta antes de que pueda solidificar. El postre se queda líquido y nadie entiende por qué.

El remedio es el calor. Al cocer la piña o al usarla de lata (que va pasteurizada), la enzima se desactiva y ya no muerde. Por eso la piña en almíbar sí funciona en repostería. Fresca, en cambio, tiene carácter: te come mientras la comes.