El sabor a tostado tiene apellido

Cuando doras un filete, tuestas pan o preparas café, no solo cambia el color: nace un ejército de compuestos nuevos que huelen y saben a "tostado". Ese proceso tiene nombre propio: la reacción de Maillard, por Louis-Camille Maillard, el químico francés que la describió hacia 1912.

Ocurre cuando los aminoácidos (de las proteínas) y ciertos azúcares se encuentran con calor suficiente, sobre todo por encima de los 140 grados. De ese choque salen cientos de moléculas aromáticas que no estaban en el ingrediente crudo. Es la diferencia entre carne hervida y carne a la parrilla, entre pan crudo y corteza crujiente.

No es lo mismo que el caramelo: caramelizar es solo azúcar quemándose; Maillard necesita también proteína. Por eso cocinar en seco y con calor fuerte sabe tan bien. Media gastronomía del mundo se apoya, sin saberlo, en el apellido de un señor.