La segunda inspección entra a las siete y diez

Antes: Celso Larrauri le dijo a su hija que cambió la haya por palé en febrero de 2024. Hoy vuelve la inspectora.

Las cuarenta barras de las siete y dos no eran de ninguno de los seis colegios de Celso Larrauri. Era jueves veintiocho y no iba a comprarlas nadie: las había amasado él de madrugada, aparte, para que la inspectora tuviera pan que mirar sin tocar el de los comedores. Cuarenta, que es justo lo que lleva apartando y tirando al contenedor de atrás cada día desde el martes cinco. Catorce días de obrador, cuarenta barras cada día, quinientas sesenta barras a la basura. Izaskun lo tenía contado en la columna del cuaderno.

—Doscientos cuarenta y uno —dijo Paulino Garisoain, hornero retirado, ochenta y un años, que tenía la varilla del pirómetro metida en la cámara y el dial en la mano—. Y sube parejo. Mete.

Celso Larrauri, maestro panadero y dueño del obrador, metió la pala y las fue repartiendo por toda la solera, de la boca al fondo, a palmo y medio unas de otras.

El pan de los seis colegios estaba abajo, en las telas, esperando turno: cuatrocientas sesenta y cuatro barras y mil catorce panecillos. Hoy no salía a las siete y cuarto sino antes de las once, porque Izaskun Larrauri, administrativa del obrador, había llamado el miércoles a las tres personas que deciden en esos seis centros y las tres habían dicho que sí. La primera fue Tránsito Chamorro, jefa de cocina del grupo Virgen del Puy, que son cuatro de los seis.

—Un día —había dicho—. Uno, y porque lo pido yo. Mis cocinas sirven a la una y yo sé esperar una mañana. Lo que no me vale es que mañana me diga usted que el horno estaba apagado cuando ella entró.

Begoña Carrascosa, inspectora de salud pública del área, cuarenta y cuatro años, entró por la puerta del patio a las siete y diez con el horno encendido y cuarenta barras dentro. Lo primero que hizo fue mirar el reloj de la pared y después la boca.

—Buenos días. ¿A qué hora han cargado?

—A las siete y dos.

—Entonces llego al minuto ocho. —Dejó el maletín en el poyo de obra—. ¿Me da la silla?

Era la misma silla de hace veintiún días, y la puso en el mismo sitio, a dos metros de la boca.

A los once minutos levantó la vista. Celso no se movió del mármol.

—¿No gira?

—Ya no hace falta.

—Dígamelo con las palabras que usó usted la otra vez.

—La otra vez le dije que giraba las bandejas doce minutos por hornada, cuatro hornadas, cuarenta y ocho minutos al día, para que el pan saliera igual. Hoy no he girado nada y va a salir igual. Eso es lo que creo. Lo sabremos dentro de media hora.

Begoña lo apuntó en la libreta pequeña. Después abrió la carpeta y sacó dos folios grapados.

—Antes de que salga, le leo una cosa. ¿Se acuerda de lo que raspé de la base de aquella barra?

—La ceniza.

—La ceniza. Dije que iba a otro laboratorio, a mirar qué se estaba quemando, y que tardaba lo mismo que la corteza. Me llegó ayer por la tarde. —Puso el folio encima del mármol, al lado de las dos barras de canto del martes cinco y del ladrillo de Paulino, que seguían allí—. Resinas, colas y trazas de barniz. Y partículas de hierro galvanizado, que es lo que sueltan las grapas de los palés cuando se queman. No es haya, señor Larrauri. No lo es desde hace dos años.

Eulogio Satrústegui, amasador, cincuenta y dos años y treinta y tres en la casa, dejó de raspar la artesa.

—Lo tengo yo delante desde ayer —siguió ella—. Así que ahora le hago la única pregunta que me queda: ¿me lo cuenta usted, o se lo leo yo?

Celso se limpió las manos en el mandil, aunque las tenía secas, y fue al mueble de los albaranes. Sacó la carpeta de gomas y puso dos facturas encima del mármol, una al lado de la otra, igual que se las había puesto Paulino a él el lunes dieciocho y él a su hija el lunes veinticinco.

—Esta es de enero de hace dos años. Haya. Ciento cincuenta y ocho euros la tonelada. Esta es la siguiente, del tres de febrero: veinte mil kilos de recortes de palé para combustión, treinta y ocho euros la tonelada. Veinte toneladas al año. Dos mil cuatrocientos euros de diferencia.

—¿Quién lo decidió?

—Yo. La llamada a Noáin la hice yo a las once de la mañana, el precio lo negocié yo y la decisión la tomé yo solo. A las cinco de la tarde entró el primer camión en este patio.

—¿Y el albarán lo firmó usted?

—El albarán lo firmó él. —Celso no señaló a Eulogio; lo dijo mirando a la inspectora—. Yo estaba en el médico y le dije por teléfono que firmara lo que trajera el de Noáin. No le dije lo que traía. Los demás los he firmado yo, todos.

Eulogio dio tres pasos y se puso al lado del mármol.

—Señora, mi firma está en ese papel y yo tengo dos hijas.

—Y yo tengo la carpeta entera y sé leer una firma. —Begoña lo apuntó también—. Usted firmó una entrega. El que elige lo que entra por el hogar es el titular.

—Hay otra cosa —dijo Celso—. Quemar eso en un horno de alimentación no es solo una tontería. Es madera residual y está prohibido antes de que nadie mire la corteza. Me lo dijo Paulino con la factura en la mano y tenía razón. Se lo digo yo antes de que me lo diga usted.

Begoña tardó en contestar lo que tarda alguien que decide cuánto de lo que sabe cabe en un acta.

—Eso no es mío. Yo vengo por el benzopireno de una corteza. La madera residual la ve otro servicio, y le voy a decir exactamente lo que le va a pasar para que no se pase el mes imaginándolo: lo traslado esta mañana, a usted le llegará un requerimiento para que acredite que el combustible cambió y con qué fecha, y usted lo acredita con el albarán de la primera entrega de haya. Eso es todo lo que le van a pedir, y con eso se acaba.

—Lo entiendo.

—¿Y en ese hogar qué entra ahora?

—Haya. La pedí el martes diecinueve y entró el jueves. No vuelve a entrar un palé.

Paulino se levantó del taburete, cogió el ladrillo del mármol y se lo llevó a ella con las dos manos, que pesa cuatro kilos y medio.

—Esto es lo otro que le debíamos. Usted quería saber de dónde salía la ceniza. Salía de dos sitios, no de uno, y el primero es mío.

Le enseñó la cara de arriba: Paulino Garisoain, mayo de 1974, grabado con un clavo de veinte. Después le dio la vuelta y le enseñó la cara larga, la que iba contra el ladrillo de al lado.

—Lea.

—«Boca cerrada con mortero de obra. Provisional. Hasta que haya dinero.»

—Lo escribí yo con treinta años y lo firmé para que lo leyera el que abriera esto. Lo abrimos el sábado veintitrés y lo leyó él. —Paulino señaló a Eulogio con la barbilla—. El mortero de obra no aguanta setecientos grados. Se fue haciendo arena desde el primer verano. La junta de la boca no se abrió nunca, señora: nunca se llegó a cerrar. Y mientras la chimenea tiró con haya, por ahí entraba aire hacia los conductos y no salía nada. Cuando el humo salió frío, empezó a salir por el único agujero que tenía ese suelo.

Izaskun bajó con dos carpetas y las abrió en el mármol sin que nadie se lo pidiera.

—Lo tiene todo escrito aquí, y en el mismo orden. El presupuesto de Refractarios Ordoiz, el certificado de fin de obra firmado por Gaizka Ordoiz el miércoles veintisiete, el albarán de los veintidós ladrillos refractarios, el informe de la cámara por los dos tramos de conducto, el albarán de la haya del veintiuno y las dos facturas que acaba de ver. Lo que no está en ninguna carpeta se lo acaba de decir mi padre en voz alta y lo ha oído usted.

—¿Veintidós ladrillos? El presupuesto que me está enseñando habla de la fila uno.

—Seis de la fila y dieciséis del asiento. Debajo había una tongada deshecha que no sabía nadie. No costó más dinero ni un día más de obra, y está en el certificado con fecha.

La hornada salió a las siete y cuarenta y cuatro, cuarenta y dos minutos después de entrar.

—No elija usted —dijo Begoña—. Una del lado de la boca y una del fondo, y las saca en ese orden.

Celso metió la pala, sacó la primera y la dejó de canto en el mármol. Volvió a entrar hasta el fondo y sacó la segunda. Las puso juntas, que es exactamente lo que había hecho él solo a las cinco y cuarenta de la mañana del martes cinco, cuando todavía no se lo había contado a nadie.

Las dos eran del mismo color.

Begoña se levantó de la silla, cogió la del lado de la boca, le dio la vuelta y le pasó el dedo por la base. Después cogió la otra e hizo lo mismo. Sacó la espátula y la bolsa con cierre, raspó las dos bases igual que el día siete y cerró las bolsas casi vacías.

—Esto lo mando también. No porque vea algo: porque el día siete lo vi y quiero las dos series.

Después cortó corteza de las dos y de una tercera que eligió ella del fondo, y etiquetó los botes con la fecha, la hora y el lado.

—Este es el segundo muestreo que pone el acta. Tres semanas. Me llega el dieciocho de abril.

—El dieciocho de abril —repitió Celso.

—Y hasta el dieciocho de abril usted sigue cociendo, pero no por el papel del día siete, que se le acaba hoy. Por el que le voy a escribir ahora. —Begoña puso la carpeta en el mármol y sacó el impreso—. Y usted mientras cargue, que no he venido a pararle el horno.

Eran las ocho y trece. Celso metió la pala y cargó la primera hornada de los seis colegios: doscientas treinta y dos barras, la carga entera, sin girar nada y sin apartar nada. Cuarenta y dos minutos.

Begoña escribió de pie, apoyada en el mármol, y lo leyó entero en voz alta, como el día siete.

Que la empresa ha presentado la explicación técnica del origen del contaminante y la ha acreditado con documentación: una junta de la solera cerrada con mortero no refractario en 1974 y un combustible de madera tratada introducido en febrero de 2024. Que la medida correctora está ejecutada y verificada en la propia visita. Que el tostado asimétrico y el depósito de ceniza en la base no se observan en la hornada de hoy. Que se toma la segunda muestra de corteza. Que el titular ha declarado por su cuenta el uso de madera residual y que se traslada al servicio competente. Que no procede ninguna suspensión y que el suministro continúa sin restricción.

Giró el impreso sobre el mármol y Celso firmó al lado de las dos barras, que hoy eran gemelas.

—¿Y el papel?

—El papel es este. Se lo firmo por duplicado y le pongo mi número. —Begoña lo firmó dos veces—. No le puedo firmar un análisis que no tengo. Le puedo firmar lo que he visto esta mañana con el horno encendido, que es lo que vine a ver.

Izaskun le hizo una foto a las ocho y cuarenta y seis y la mandó. La respuesta entró a las ocho y cincuenta y dos y tenía dos líneas: «Recibido. El uno empiezan los lunes, como está firmado.»

Begoña recogió el maletín. Antes de salir se paró delante de la pared de la tiza, al lado del hueco de la leña, donde están los números de las hornadas de la semana en columna.

—El día siete aquí había un tres con uno debajo de las temperaturas.

—Lo escribí yo.

—¿Y ese seis de abajo?

—Son los colegios que me quedan —dijo Celso—. Eran once.

Begoña miró la columna un poco más de lo que hacía falta.

—Eso no lo arreglo yo, señor Larrauri, y le voy a ser sincera: tampoco lo arregla el papel que acabo de firmarle. Lo único que hace ese papel es que no se le caiga ninguno más.

Izaskun la acompañó hasta el patio y le dio una hoja doblada antes de que abriera el coche.

—Es la hoja de ruta del mensajero del laboratorio de Logroño, la del viernes ocho. Mire la línea nuestra y mire la primera parada del día.

Begoña la leyó entera, de pie, con la puerta abierta.

—Esto no es mío tampoco. Pero sé de quién es. —La dobló y se la guardó—. Me quedo una copia y le digo a quién se la he dado.

El coche salió del patio a las nueve menos cinco. Eulogio ya tenía en la furgoneta los mil catorce panecillos, que los hace en el eléctrico de dos pisos desde que existe el eléctrico, y las cajas de los seis colegios numeradas con rotulador. Quedaba una hornada más y tiempo de sobra hasta las once.

Izaskun subió a la oficina y abrió el cuaderno por la columna que empezó el martes cinco, la de los colegios que se iban cayendo. Debajo de la quinta fila, la del Hilarión Eslava, trazó una raya con la regla y al lado de la raya escribió una fecha: dieciocho de abril.

Celso se quedó delante de la boca con la cara caliente, que es donde se queda siempre.

Metió la pala, sacó la primera hornada de los seis colegios y la dejó enfriar sin taparla, que es como se enfría el pan cuando no hay prisa.