Margen
Le piquant n'est pas une saveur, c'est une ruse. La molécule responsable, la capsaïcine, s'accroche à un récepteur de la langue appelé TRPV1, le même qui s'active avec la vraie chaleur, au-delà d'environ 43 degrés. Votre cerveau reçoit le même signal que si vous vous brûliez, alors même que le piment est froid. D'où la sueur, les larmes et la recherche d'eau.
Et c'est pourquoi l'eau ne sert à rien : la capsaïcine est grasse et ne s'y dissout pas. Le lait, en revanche, contient de la caséine, qui l'emporte. Un produit laitier apaise donc l'incendie bien mieux qu'un verre d'eau.
Le plus curieux, c'est qui elle n'affecte pas : les oiseaux. Leur version du récepteur ne réagit pas à la capsaïcine, alors ils picorent les piments sans broncher et dispersent les graines en volant. Le feu, au fond, c'est la plante qui choisit son facteur.