La cinquième saveur est sortie d'un bouillon

Pendant des siècles, on a tenu pour acquis que la langue distinguait quatre saveurs : sucré, salé, acide et amer. Mais en 1908, le chimiste japonais Kikunae Ikeda a remarqué que son bouillon de kombu, une algue, avait un goût savoureux et rond qui n'entrait dans aucune de ces quatre cases.

Au lieu de laisser passer, il a enquêté. Il a analysé le bouillon jusqu'à en isoler le responsable : le glutamate, un acide aminé présent aussi dans la tomate mûre, le fromage affiné, la viande ou la sauce soja. Il a baptisé cette saveur umami, ce qui en japonais signifie à peu près « délicieux ».

Il a fallu près d'un siècle pour l'accepter pleinement, jusqu'à ce qu'on découvre sur la langue les récepteurs qui la détectent. Aujourd'hui, l'umami est officiellement la cinquième saveur de base. Tout est parti de quelqu'un qui a vraiment prêté attention à sa soupe.