Sous la bouche, une brique signée en 1974

Avant : Paulino Garisoain a monté la sole en 1974 et dit que la cendre de la chambre n'est pas du hêtre. Celso a neuf écoles.

Les neuf écoles qui restent à Celso Larrauri, maître boulanger, dépendaient le samedi 16 d'un four éteint : il l'avait éteint lui-même à minuit, sachant ce que cela lui coûterait le lundi de démarrer à froid.

Le samedi, le fournil ne sert aucune cantine scolaire. Il fait trois cent vingt pains pour les deux bars du village et pour la boutique de Mari Carmen, et la matinée est finie. C'est la seule fenêtre de la semaine où la chambre de cuisson peut refroidir sans perdre une livraison, et Paulino Garisoain l'avait demandée le jeudi, debout dans la cour et avant de monter dans sa voiture, en une seule phrase : éteins-le vendredi et samedi j'y entre.

Il est arrivé à sept heures dix avec une lampe de chantier, un mètre pliant de charpentier et une genouillère en mousse attachée avec du ruban d'emballage. Quatre-vingt-un ans, dont trente et un comme fournier dans ce four même, retraité depuis quatre-vingt-dix-neuf.

« Il est à combien ?

— À soixante-deux, dit Celso. Je l'ai mesuré il y a une demi-heure.

— Soixante-deux, je tiens. Mais je n'y entre pas encore : la pierre rend de la chaleur par le dessous une bonne heure après la mesure. » Paulino a posé la lampe sur le marbre et a enlevé son manteau. « Huit heures vingt-cinq. »

Eulogio Satrústegui, pétrisseur, cinquante-deux ans, dont trente-trois dans cette maison, terminait les pains du samedi dans le petit four, l'électrique à deux étages acheté pour les petits pains et qui n'a jamais donné un pain comme l'autre. Il n'a rien dit. Il ne disait rien depuis vendredi.

Le four de 1931 est à flamme indirecte, et il faut l'avoir en tête pour comprendre la suite : le feu n'est pas là où est le pain. Il a son foyer sur le côté, derrière un mur de brique, et les gaz de combustion passent par des conduits qui courent sous la sole, chauffent la pierre par le dessous et sortent par leur propre cheminée. À l'intérieur de la chambre, là où va le pain, il ne devrait pas y avoir un grain de cendre.

À huit heures moins le quart, une Opel blanche que personne n'attendait un samedi est entrée dans la cour, et Tránsito Chamorro en est descendue.

Cinquante-deux ans, chef de cuisine du groupe Virgen del Puy, soit quatre écoles et mille quatre cent cinquante enfants qui mangent chaque jour. Elle est, et de loin, le plus gros client du fournil. Elle est entrée sans frapper parce qu'elle entre sans frapper depuis neuf ans, est restée à regarder le four éteint, puis a regardé Celso.

« Il est froid.

— Paulino y entre aujourd'hui pour voir la sole.

— Je sais que Paulino y entre. C'est Milagros Beunza qui me l'a dit, la cuisinière de l'école Erreniega, et c'est ta fille qui le lui a dit. » Tránsito Chamorro ne s'est pas assise. « Celso, je suis venue un samedi parce que je ne veux pas en parler au téléphone avec un ordinateur devant moi. Lundi j'ai un conseil de direction au siège et on va me demander une chose, et je veux pouvoir dire ce que tu me dis, pas ce que j'imagine.

— Demande.

— Le pain que tu me sers cette semaine est-il le même que celui de l'analyse ?

— Non. Les pains du côté de la bouche sont écartés depuis le mardi cinq et ne sortent pas d'ici. Ce sont quarante par jour et c'est moi qui les jette.

— Tu jettes quarante pains par jour ?

— Je les jette. »

Celso a pris sur l'étagère une chemise à élastiques et l'a ouverte sur le marbre : le contrôle des deux dernières semaines, fournée par fournée, avec la température de chacune écrite de sa main.

Tránsito Chamorro l'a regardée sans la toucher, c'est sa façon de lire.

« Et pourquoi ceux de ce côté-là sont-ils trop cuits ?

— Parce que la sole répartit mal la chaleur et que par là entre ce qui ne doit pas entrer. Aujourd'hui je saurai combien.

— Aujourd'hui.

— Aujourd'hui, quand Paulino sortira de là.

— Celso, l'inspection c'est jeudi vingt-huit et moi j'ai mon conseil lundi dix-huit. » Tránsito a enfin soulevé la chemise et l'a rendue fermée. « Voici ce que je vais te demander, et je te le dis en entier pour qu'il n'y ait pas de surprises. Lundi, un engagement écrit de ta part : ce que tu vas réparer et à quelle date. Le vingt-neuf, le vrai papier, celui de la santé publique, signé par l'inspectrice, disant que le vingt-huit s'est bien passé. Si le vingt-neuf ce papier n'est pas sur mon bureau, les quatre écoles partent chez Duero le premier, et pas parce que je le veux, mais parce qu'on me l'ordonnera.

— Le vingt-huit se passera bien.

— Dis-moi ça le vingt-neuf, comme Milagros. » Elle a mis ses gants sur le pas de la porte et s'est arrêtée. « Et si ça se passe bien, on parlera d'une chose qui me manque et que je ne te dirai pas aujourd'hui, parce que je ne veux pas que tu la comptes comme si tu l'avais déjà.

— Tránsito.

— Une dernière. Mercredi, un commercial de Duero m'a appelée et m'a dit que tu avais un dossier ouvert. Il ne m'a donné aucun chiffre. Si quelqu'un me donne un chiffre, je ne peux plus attendre le vingt-huit, parce que cela voudra dire que la moitié de la comarque le sait et qu'on me le mettra sous les yeux imprimé en réunion. Tu comprends ce que je te dis ?

— Je comprends. »

L'Opel a quitté la cour à huit heures vingt et Eulogio a éteint le petit four sans que personne le lui demande.

À huit heures vingt-cinq, Paulino s'est allongé par terre devant la bouche, a allumé la lampe et y a passé la moitié du corps.

« Izaskun, a-t-il dit de l'intérieur, avec la voix de quelqu'un qui parle contre un mur de pierre. Apporte de quoi écrire. »

Izaskun Larrauri, vingt-neuf ans, administrative du fournil et fille de Celso, est descendue avec le cahier des températures et s'est tenue debout près des jambes de son père.

« Dis.

— De la bouche vers l'intérieur : rangée un, rangée deux, rangée trois. Note. » Le faisceau bougeait. « Rangée trois, fermés. Rangée deux, les cinq fermés. Rangée un, quatre fermés et celui du milieu ouvert.

— Un seul joint dans toute la sole.

— Un seul, et c'est celui de la bouche. Note sa largeur : trois bons millimètres, et vingt-deux centimètres de long. Tout ce qui vient des conduits monte par là, et ça entre d'un seul côté. »

Izaskun a écrit trois millimètres et l'a souligné deux fois.

À dix heures moins cinq, Paulino était encore à moitié dedans et avait demandé deux fois qu'on lui approche la grande lampe. Izaskun avait déjà trois pages du cahier remplies de rangées, de joints et de chiffres.

« Sors un peu, Paulino.

— Tout de suite.

— Tu es là-dedans depuis une heure et demie.

— Je suis là-dedans depuis une heure et demie parce que je compte comme il faut, pas à l'œil. » On a entendu le mètre pliant s'ouvrir contre la pierre. « Cent soixante-quinze.

— Qu'est-ce qui fait cent soixante-quinze ?

— Les briques réfractaires que j'ai posées en mai 1974, quand toute cette sole a été montée. »

Il est sorti à reculons, lentement, et est resté assis par terre, la genouillère encore en place et les mains blanches de poussière de pierre.

« Celso, assieds-toi, parce que ce que je vais te raconter, tu ne le sais qu'à moitié. »

Celso ne s'est pas assis.

« En soixante-quatorze, cette sole s'est effondrée par le milieu. Elle ne s'est pas fissurée : elle s'est effondrée, parce qu'elle cuisait depuis quarante-trois ans et que personne n'avait jamais regardé les conduits. Ton grand-père m'a dit de la remonter avec deux manœuvres et m'a donné six jours, c'est le temps qu'un fournil peut rester sans pain. Je l'ai faite en cinq. Cent soixante-quinze briques réfractaires qu'il a payées avec un prêt de la caisse d'épargne sur trois ans, et il y a du papier là-dessus quelque part.

— J'avais six ans.

— Tu avais six ans et tu m'apportais la cruche. » Paulino s'est essuyé les mains sur son pantalon. « Et le dernier jour, avant de fermer la rangée de la bouche, j'ai pris une brique, je l'ai mise au centre et j'y ai gravé mon nom avec un clou de vingt. Paulino Garisoain, mai 1974. C'est sous la rangée un, à quatre briques de la face, et ça fait cinquante et un ans que c'est là-dessous. »

Izaskun a arrêté d'écrire.

« Et pourquoi nous le dis-tu maintenant ?

— Parce que cette rangée doit être levée avant le vingt-huit et je veux que vous sachiez ce que vous allez trouver avant de le trouver. Un homme qui signe une chose en répond.

— Rien d'autre ? a dit Izaskun. Sur la brique. Tu as mis autre chose ? »

Paulino a mis juste assez de temps à répondre pour que cela se voie.

« Rien qui te serve aujourd'hui. »

Il s'est levé en s'accrochant à la bouche du four, a pris son manteau sur le marbre et est sorti dans la cour en le tenant sur le bras. C'était la première fois de la matinée qu'il était debout.

« Paulino, combien de temps faut-il pour changer cette rangée ?

— Ça dépend d'une chose que tu n'as pas voulu me dire. » Il a enfin mis son manteau, lentement, en regardant non pas Celso mais Eulogio, qui était sorti derrière avec le racloir à la main et ne s'en servait pas. « Jeudi, j'ai mis les doigts dans la cendre de ta chambre, je les ai sentis deux fois et je t'ai demandé quel bois tu brûlais. Tu m'as répondu hêtre, et je t'ai dit que le hêtre ne laisse pas ça. Je ne t'ai pas traité de menteur devant ta fille, et aujourd'hui non plus.

— Paulino.

— La facture du bois de février il y a deux ans. Celle des vingt tonnes. Apporte-la-moi lundi et je te dis en un après-midi s'il faut changer la rangée ou le four entier. » Il a ouvert la portière et est resté la main sur le montant. « Et écoute bien ça, c'est la seule chose que je sois venu dire deux fois : je ne me remets pas sous cette bouche sans savoir ce qui est entré dans ces conduits ces deux dernières années. Ni lundi, ni le vingt-sept. »