J'ai dit que je savais faire la paella en 2019 et je ne peux plus m'arrêter

Je m'appelle Herminio Zuazo, j'installe des chaudières au fioul dans des maisons de village et, un soir de mars 2019, lors d'un dîner d'anniversaire, j'ai dit que je savais faire la paella.

Je ne l'ai pas dit pour me vanter. Je l'ai dit parce que quelqu'un a demandé qui la faisait, que personne n'a répondu, et que les longues pauses à table me rendent aussi nerveux qu'une chaudière qui ne démarre pas. J'ai dit « moi » et quinze têtes se sont tournées.

J'ai fait la première le 23 juin, pour six, sur la terrasse de ma sœur. J'avais acheté la poêle le matin même dans un bazar et j'ai gardé mon téléphone avec la vidéo ouverte sous un torchon pendant une heure et demie. C'était mangeable. Mon beau-frère a dit qu'on sentait la main. J'ai hoché la tête, ce que fait un homme qui n'a pas de main.

Depuis, il y en a une chaque été et je n'ai jamais réussi à me faire remplacer. Pour six, celle-là. Pour neuf, l'été suivant. Pour onze, celui d'après. Cet août nous étions quinze et il a fallu rapprocher deux tables de camping.

Ce que j'ai développé, et je le dis avec une certaine fierté technique, c'est une liturgie. Je passe la main ouverte au-dessus du riz, très lentement, comme si je lisais la vapeur. En réalité, je regarde la montre de mon poignet du bas, parce que la vidéo dit dix-huit minutes et que je ne me rappelle jamais quand j'ai commencé. J'ai aussi interdit à quiconque d'approcher pour remuer, au motif que le riz prend peur. Le riz ne prend pas peur. Ça, je l'ai inventé en 2021 et ça marche depuis cinq étés.

J'ai acheté un brûleur à trois couronnes, une poêle de cinquante-cinq centimètres et un sac de dix kilos de riz bomba qui vit dans le garage, à côté des pompes de circulation. L'équipement n'est pas de la vanité : l'équipement est l'alibi. Personne ne demande de comptes à un homme muni d'un brûleur à trois couronnes.

L'ennui est arrivé le 16 août, et il est venu de la seule personne de la famille qui ne devait rien demander.

Oliva Pascual, cheffe de la cantine d'une usine d'emballages, cinquante et un ans, deux mille repas par semaine, s'est levée de table son assiette à la main, s'est placée à côté de moi et m'a demandé la recette.

Je la lui ai donnée. En entier, de mémoire, les yeux un peu fermés, en m'arrêtant aux endroits où s'arrêtent les gens qui savent. C'était mot pour mot celle de la vidéo. Et pour que ça ne sonne pas comme une vidéo, j'y ai ajouté une étape qui n'existe pas : quatre minutes de repos sans y toucher et sans couvrir, trois fois, avant de mettre le poivron.

Oliva l'a faite le 11 septembre pour cent soixante personnes.

Aujourd'hui, au menu de cette cantine, un jeudi sur deux, il y a un plat qui s'appelle « arroz a la Zuazo ». Elle m'a montré une photo. Mon nom de famille est imprimé sur une pancarte plastifiée, sous la soupe de légumes.

Et ce matin elle m'a appelé pour me dire que la cheffe de cuisine veut que je vienne leur expliquer l'étape des quatre minutes, parce qu'ils ne la comprennent pas et parce que c'est la seule des sept qui ne figure dans aucun livre.

J'y vais jeudi. J'ai demandé mon jour de congé et j'ai enfin appris par cœur les sept étapes, ce qui est plus que ce que je peux dire des sept années précédentes. Si un cuisinier me demande pourquoi je les récite les yeux fermés, je lui répondrai que c'est que le riz prend peur.