Le jury de dégustation bloque sur l'échantillon 7

AMAYA ELORRIAGA, cheffe du jury de dégustation d'un laboratoire public : C'est moi qui ai codé l'échantillon 7 et je sais de quel moulin il vient. Mon devoir consiste à me taire. Purificación et vous l'avez dégusté à l'aveugle, vous avez rendu vos fiches, et vous passez vingt minutes à essayer de faire changer d'avis le procès-verbal.

PURIFICACIÓN BERMEJO, maîtresse de moulin à la retraite et dégustatrice depuis vingt-deux ans : Le procès-verbal peut encore apprendre le mot chômé.

IGNACIO VALCÁRCEL, ingénieur agronome et dégustateur depuis deux ans : Il peut aussi apprendre fruité vert, amertume propre et ardence élevée.

ELORRIAGA : Il connaît déjà ces mots. Il les a reçus plusieurs fois.

[La transcription enregistre que les deux dégustateurs acquiescent pour des motifs incompatibles.]

BERMEJO : J'ai confirmé le défaut lors d'aspirations successives.

VALCÁRCEL : J'ai confirmé trois qualités par des gorgées techniquement impeccables.

ELORRIAGA : Aspirations bruyantes.

VALCÁRCEL : C'est ce que j'ai dit.

BERMEJO : Il a dit gorgées.

VALCÁRCEL : Le procès-verbal retiendra l'intention technique.

ELORRIAGA : L'aspiration bruyante fait entrer de l'air par la bouche et répartit l'huile. Son élégance sort du cadre de la procédure.

VALCÁRCEL : Je vous remercie de la précision. Certaines personnes confondent la technique avec le manque d'éducation.

BERMEJO : Certaines personnes dégustent depuis deux ans et parlent déjà de certaines personnes.

ELORRIAGA : L'âge professionnel des opinions est retiré. Revenons au verre.

BERMEJO : Bleu cobalt foncé, échantillon à 28 degrés, nez et bouche. Tout est conforme. Défaut net.

VALCÁRCEL : Bleu cobalt foncé, échantillon à 28 degrés, nez et bouche. Tout est conforme. Fruité net.

ELORRIAGA : Vous venez d'être d'accord pendant neuf mots.

BERMEJO : Ne gâchez pas ça.

VALCÁRCEL : Je suis d'accord avec Bermejo.

ELORRIAGA : Le verre bleu empêche la couleur d'influencer l'évaluation. Une huile très verte impressionne avant même qu'on la sente, et une huile pâle peut éveiller des soupçons tout aussi gratuits.

BERMEJO : Nous le savons déjà.

VALCÁRCEL : Tous les deux. Vous pouvez retirer la conférence.

ELORRIAGA : Il me faut un procès-verbal capable de résister à une réclamation.

BERMEJO : Et il nous faut qu'il arrive vivant à la fin de la séance.

VALCÁRCEL : Je suis de nouveau d'accord avec Bermejo. Cette situation commence à m'inquiéter.

ELORRIAGA : Deux accords contre la présidence. Je comprends maintenant pourquoi chaque dégustateur travaille seul dans une cabine.

[Le transcripteur demande une cabine à lui pour finir une phrase sans recevoir de corrections venant de trois directions.]

ELORRIAGA : Le jury réunit entre huit et douze dégustateurs sous une présidence. Les cabines empêchent qu'une grimace, un mot ou un enthousiasme volatil se propagent. Aujourd'hui les fiches sont arrivées séparément. Ensuite vous êtes arrivés ensemble.

VALCÁRCEL : Mon enthousiasme a un fondement sensoriel.

BERMEJO : Son enthousiasme traverse les cloisons.

ELORRIAGA : Un fondement sensoriel tient dans le procès-verbal. Traverser les cloisons relèverait de la maintenance.

BERMEJO : L'échantillon était correctement couvert.

ELORRIAGA : Oui. Le verre de montre est resté sur le verre jusqu'au moment de sentir. Cela retient les arômes et maintient la température.

VALCÁRCEL : Vingt-huit degrés exactement.

BERMEJO : Le thermomètre est là depuis deux ans lui aussi, je suppose.

VALCÁRCEL : Le thermomètre confirme mes données avec plus de courtoisie.

ELORRIAGA : Le thermomètre confirme la température. Le reste demeure à l'étude.

BERMEJO : Chômé net.

ELORRIAGA : Quand vous écrivez chômé, vous accusez les olives d'être restées entassées plusieurs jours jusqu'à fermenter avant le broyage. Il vaut mieux que ce mot sorte accompagné d'une intensité plutôt que d'un coup sur la table.

BERMEJO : L'intensité est déjà marquée sur ma fiche.

VALCÁRCEL : Ma fiche marque fruité vert.

BERMEJO : Vous trouvez du vert jusque dans le formulaire.

VALCÁRCEL : Vous détectez de la fermentation dans toute huile qui n'entre pas en s'excusant.

ELORRIAGA : Ces deux remarques resteront dehors. Réessayez avec le vocabulaire réglementé.

BERMEJO : Défaut prédominant : chômé.

VALCÁRCEL : Fruité, amer et ardent.

ELORRIAGA : Mieux.

BERMEJO : L'ardence élevée lui a fait perdre toute prudence.

VALCÁRCEL : L'ardence vient des polyphénols.

ELORRIAGA : L'amertume aussi. Ce sont des composés naturels de l'huile et tous deux comptent comme attributs positifs. Dictez-le ainsi si vous voulez le voir au procès-verbal.

VALCÁRCEL : Qu'il soit consigné qu'un picotement dans la gorge peut accompagner une huile saine et fraîche. Beaucoup de gens rapportent une bonne bouteille parce qu'ils lisent ce picotement comme une avarie, et alors le vendeur tente d'expliquer les polyphénols, le client demande une huile aussi intense qui laisse la gorge tranquille, quelqu'un appelle le moulin, le moulin appelle le distributeur, et pour finir un ingénieur agronome se retrouve à défendre, devant une maîtresse de moulin à la retraite, qu'une qualité réglementée reste une qualité même quand elle dérange. J'admets que ce client vit entièrement dans ma tête, n'a pas de fiche et retarde une séance à laquelle il n'a jamais été invité.

BERMEJO : Là-dessus je suis d'accord avec Valcárcel : retirez le client.

VALCÁRCEL : Et que notre unanimité soit consignée.

ELORRIAGA : Consignée. Elle a duré onze secondes.

BERMEJO : Mon problème est toujours dans le verre.

VALCÁRCEL : Votre problème précède le verre.

ELORRIAGA : Deux mots.

BERMEJO : Ça sent mauvais.

ELORRIAGA : Parfait. Une intervention complète et exploitable.

VALCÁRCEL : Ça sent aussi l'olive fraîche.

ELORRIAGA : Cela peut coexister avec un défaut. La catégorie sera tranchée par les fiches de tout le jury.

BERMEJO : Alors classez-les.

VALCÁRCEL : Auparavant je veux défendre l'expérience complète de l'échantillon.

ELORRIAGA : Cette case n'existe pas.

VALCÁRCEL : Pour l'instant.

BERMEJO : Deux ans de métier et il demande déjà des extensions du formulaire.

ELORRIAGA : Les intensités sont marquées sur des lignes de dix centimètres. On les classe maintenant et l'on prend la valeur centrale : la médiane.

VALCÁRCEL : Nous pourrions envisager la moyenne arithmétique.

BERMEJO : Bien sûr. Ainsi une note exaltée entraînerait toutes les autres.

VALCÁRCEL : Je me réjouis que la procédure vous protège de vous-même.

BERMEJO : Elle protège les autres de vous.

[La cheffe de jury demande que les propriétés statistiques de la médiane cessent de se faire des ennemis personnels.]

ELORRIAGA : La médiane résiste à une note extrême parce qu'elle regarde la position centrale des fiches classées. Cela explique le calcul que je vais porter au procès-verbal.

VALCÁRCEL : Ma fiche est au centre moral.

BERMEJO : La morale n'a pas de case non plus.

ELORRIAGA : Merci d'épargner du travail à la présidence.

VALCÁRCEL : Je demande une révision de l'arôme.

BERMEJO : Moi aussi.

ELORRIAGA : Les fiches sont déjà définitives.

BERMEJO : Je veux la sentir à nouveau.

ELORRIAGA : Dans quel but ?

BERMEJO : Vérifier qu'il se trompe toujours.

VALCÁRCEL : Pour cela, vous pouvez vous passer de l'échantillon.

ELORRIAGA : Première contribution efficace de la discussion.

[On entend deux aspirations venant des cabines. Le transcripteur note que l'interdiction est arrivée à temps pour être comprise et trop tard pour être obéie.]

ELORRIAGA : Je note vérification non sollicitée.

BERMEJO : Notez persistance du défaut.

VALCÁRCEL : Notez persistance des qualités.

ELORRIAGA : Je noterai persistance, sans l'attribuer encore.

BERMEJO : Le chômé apparaît avant l'ardence.

VALCÁRCEL : Le fruité apparaît avant les deux.

ELORRIAGA : L'ordre de perception apporte de l'information, mais la catégorie est fixée par les médianes du fruité et des défauts.

VALCÁRCEL : L'analyse chimique est conforme.

BERMEJO : Le nez y participe aussi.

ELORRIAGA : Exactement. L'acidité libre doit rester au maximum à 0,8 % pour prétendre à la vierge extra. Cette analyse mesure les acides gras et d'autres paramètres chimiques. Vient ensuite le jury humain, qui évalue le fruité et les défauts.

VALCÁRCEL : L'échantillon 7 satisfait l'analyse.

ELORRIAGA : Cela le maintient en lice pour la catégorie supérieure. Le résultat sensoriel manque encore.

BERMEJO : C'est là qu'intervient mon chômé.

VALCÁRCEL : C'est là qu'interviennent nos nez, au pluriel.

BERMEJO : Merci d'avoir découvert le jury.

VALCÁRCEL : Merci d'avoir découvert la fermentation.

ELORRIAGA : Je retire les deux remerciements, prématurés.

[Une pause est consignée, destinée à classer les fiches. Valcárcel veille à ce qu'il soit consigné qu'il ne surveille pas ; Bermejo surveille Valcárcel.]

ELORRIAGA : La médiane du fruité dépasse zéro.

VALCÁRCEL : Confirmé.

BERMEJO : Je n'ai jamais nié le fruité.

ELORRIAGA : La médiane du défaut prédominant dépasse elle aussi zéro. L'intensité se situe dans l'intervalle correspondant à l'huile d'olive vierge.

BERMEJO : Chômé confirmé.

VALCÁRCEL : Fruité, amertume et ardence conservés.

ELORRIAGA : Les qualités restent sur les fiches. La présence du défaut interdit d'employer la catégorie vierge extra.

BERMEJO : Et lampante ?

VALCÁRCEL : Personne n'a accusé l'échantillon de cela.

ELORRIAGA : L'intensité reste en dessous du point qui l'enverrait à la catégorie lampante.

BERMEJO : Lampante exigerait un raffinage avant toute vente pour la consommation. J'ai dit chômé, pas catastrophe.

VALCÁRCEL : Enfin une proportion raisonnable.

ELORRIAGA : Résultat : huile d'olive vierge.

BERMEJO : Je demande qu'il soit consigné que j'ai détecté le défaut.

VALCÁRCEL : Je demande que mes trois attributs positifs soient consignés.

ELORRIAGA : Tout est consigné. Il est aussi consigné que la discussion n'a pas déplacé une seule marque sur l'échelle.

BERMEJO : La médiane me donne l'essentiel.

VALCÁRCEL : La médiane me conserve trois qualités.

ELORRIAGA : Bermejo a trouvé le défaut, Valcárcel a défendu les qualités, et la médiane n'a congédié que le mot extra.