Celso sort du four un pain qu'il ne peut pas vendre

À six heures moins vingt du matin, Celso Larrauri, maître boulanger, patron du fournil, avait dans son four le pain de onze écoles et une chose qu'il n'avait racontée à personne.

Le four est un four à sole et il date de 1931 : un sol de brique réfractaire de la taille d'une petite pièce, avec la gueule à hauteur de poitrine. Le feu n'est pas là où est le pain. Il a son foyer sur un côté, derrière un mur de brique, et la fumée passe par des conduits qui courent sous le sol jusqu'à la cheminée. Là-dedans, avec le pain, rien d'autre que de la chaleur ne devrait entrer.

Celso a ouvert le registre du pied, a écouté la cheminée tirer et a compté jusqu'à douze. Puis il a glissé la pelle, un manche de trois mètres à lame de tôle, et il a sorti un pain du côté de la gueule. Il l'a frappé des jointures : creux, bon. Il l'a posé sur chant sur le marbre. Il est rentré de nouveau, cette fois jusqu'au fond, et il en a sorti un autre du côté de la cheminée. Creux aussi. Bon aussi.

Ensuite il les a mis côte à côte.

— Encore, a-t-il dit.

Celui du côté de la gueule avait une croûte couleur de brique mouillée, presque brune à force d'être sombre. Celui du fond était blond. Les deux étaient entrés à la même minute, avec la même pâte, au même poids, et ils étaient ressortis en deux pains différents.

Depuis l'automne dernier, Celso cuisait par petites fournées et tournait les plaques à mi-cuisson pour compenser. Il y perdait douze minutes par fournée et obtenait, à peu près, un pain qui se ressemblait. Il avait cessé d'expliquer aux gens pourquoi il le faisait.

À six heures vingt est arrivé Eulogio Satrústegui, pétrisseur depuis ses dix-neuf ans, qui ne fait pas la conversation avant huit heures. Il a versé la deuxième pâte dans le pétrin, a pesé, a coupé et a mis les pâtons à reposer sur les toiles. Neuf cent quarante pains et mille huit cents petits pains : ce que mangent à midi les quatre mille enfants des onze écoles du syndicat intercommunal.

— Eulogio.

— Dis.

— Viens voir quelque chose.

Eulogio s'est essuyé les mains sur son tablier, a traversé le fournil et a regardé les deux pains sur chant sur le marbre. Il n'a rien dit pendant un long moment. Puis il a pris le sombre, l'a retourné et lui a regardé le dessous.

Il y avait un cerne gris sur le cul, une cendre très fine qui ne partait pas au doigt.

— Ça, ce n'est pas la pâte qui le fait, a-t-il dit.

Et il est retourné au pétrin.

Celso est resté avec le pain dans la main plus longtemps qu'il n'en fallait. Puis il a ouvert le registre de livraisons, a suivi du doigt la colonne du mardi et s'est mis à rayer.

— Eulogio.

— Quoi.

— Ceux du côté de la gueule ne sortent pas aujourd'hui.

— Combien.

— Les quarante premiers. Ceux de la fournée de cinq heures.

Eulogio a laissé la coupe à moitié et s'est retourné pour la première fois de la matinée.

— Quarante pains, c'est la moitié de Santa Bárbara.

— Je sais.

— Et il faut que je les sorte de quelque part, parce que la deuxième pâte est pesée et coupée. Si j'allonge, le pain de neuf heures sort sans avoir poussé et là on en jette quatre-vingts.

— Alors fais cent vingt pâtons plus petits et tu les envoies quand même. Qu'ils pèsent moins, pas qu'ils manquent.

— La cuisinière de Santa Bárbara va le remarquer dès qu'elle en prendra un.

— Mieux vaut qu'elle le remarque sur le poids.

Eulogio l'a regardé une seconde. Puis il a pris la corne et il est retourné au pétrin sans discuter davantage, ce que fait un homme qui travaille avec quelqu'un depuis trente-trois ans.

À sept heures moins dix est descendue Izaskun Larrauri, vingt-neuf ans, administrative du fournil, qui descend toujours avec son ordinateur ouvert parce qu'elle n'a jamais le temps de le fermer.

— Aita.

— Bonjour.

— Une inspectrice a appelé hier à huit heures moins le quart. Begoña Carrascosa, santé publique. Elle vient après-demain.

— Qu'elle vienne.

— Elle a demandé à voir le four allumé, pas éteint. Elle l'a dit deux fois.

Celso a fermé le registre de livraisons.

— Et pourquoi veut-elle le voir allumé ?

— C'est ce que j'allais te demander. — Izaskun s'est appuyée au montant de la porte. — Aita, j'ai le devis du four électrique depuis février. Quarante et un mille euros, trois étages, vapeur, et une feuille avec tous les paramètres que n'importe quelle inspectrice signe sans descendre de voiture. Il est dans le classeur du haut et je ne te l'ai pas ressorti parce que je sais ce que tu vas me répondre.

— Alors ne me le ressors pas.

— Je ne te le ressors pas. Je te dis où il est.

Ils sont restés tous les deux à regarder les deux pains sur le marbre.

— Il y a autre chose, a dit Izaskun. L'analyse est arrivée.

Le syndicat fait analyser le pain deux fois par an. C'est un laboratoire de Logroño qui s'en charge, les onze établissements partagent la facture et le résultat arrive dans un courriel avec une pièce jointe que personne n'ouvre jamais, parce qu'elle ne dit jamais rien. Celso l'avait reçu quatorze fois en sept ans.

— Lis.

— C'est le lot du mardi douze du mois dernier. Ils mettent trois semaines. Ils ont prélevé croûte et mie sur trois pains. — Izaskun a tourné l'écran vers lui, même si elle savait que son père n'allait pas le lire. — Dans la mie, il n'y a rien. Dans la croûte, ils ont mesuré du benzo(a)pyrène.

— C'est quoi, ça.

— C'est ce qu'a le poivron quand tu le fais griller sur la braise. Un hydrocarbure de ceux qui sortent quand quelque chose brûle mal et pas jusqu'au bout.

— Combien.

— Trois virgule un. Microgrammes par kilo.

— Et c'est beaucoup ou peu.

— Pour le pain, je ne sais pas. Pour le pain, il n'y a rien.

— Comment ça, il n'y a rien ?

— Dans la norme européenne il y a des limites de benzopyrène pour quelques produits. Pour la viande et le poisson fumés, deux microgrammes par kilo. Pour les aliments infantiles, encore moins. Pour le pain, il n'y a pas de chiffre. Ça n'existe pas.

— Alors je n'ai rien fait de mal.

— Alors il n'y a rien pour te défendre, aita.

Izaskun a fermé son ordinateur pour la première fois de la matinée et elle est montée.

Celso est resté devant la gueule du four, le visage chaud, à regarder le sol de brique par lequel entre et sort le pain de quatre mille enfants depuis avant sa naissance. Il a entendu Eulogio racler le pétrin et commencer les cent vingt petits pâtons.

Puis il a pris la craie avec laquelle il note les températures sur le chant du mur, à côté de la réserve de bois, où sont écrits en colonne les numéros de toutes les fournées de la semaine, et sous le 240 de ce jour-là il a écrit un autre numéro.

3,1.