Margen
Le miel est l'un des rares aliments qui, bien fermé, se conserve pratiquement pour toujours. Les archéologues ont trouvé dans des tombes égyptiennes des pots vieux de milliers d'années dont le miel était, dit-on, encore comestible. Ce n'est pas de la magie : c'est de la chimie.
Les bactéries ont besoin d'eau pour vivre, et le miel n'en contient presque pas : il est si chargé en sucre qu'il dessèche, par osmose, tout microbe qui s'en approche. Il est aussi acide, avec un pH d'environ 3,9, et les abeilles y ajoutent une enzyme qui libère de petites quantités de peroxyde d'hydrogène. Entre les trois, c'est un endroit hostile à la vie.
Le seul véritable ennemi, c'est l'humidité : si de l'eau entre, le miel peut fermenter. D'où l'importance de bien le fermer. Et s'il cristallise et durcit, il n'est pas gâté ; un bain d'eau tiède le ramène à la vie.