Margen
Si l'ananas frais vous laisse la langue râpeuse ou un peu irritée, ce n'est pas votre imagination. Il contient de la broméline, une enzyme qui décompose les protéines. Pendant que vous le mangez, elle défait un tout petit peu les protéines de votre bouche. Ce n'est pas dangereux ; votre salive et vos cellules se renouvellent vite, mais la sensation est bien réelle.
Cette même enzyme explique un caprice de cuisine : la gelée ne prend pas si vous y ajoutez de l'ananas frais. La gelée, c'est du collagène, une protéine, et la broméline la découpe avant qu'elle ne puisse se solidifier. Le dessert reste liquide et personne ne comprend pourquoi.
Le remède, c'est la chaleur. En cuisant l'ananas ou en le prenant en boîte (pasteurisé), l'enzyme est désactivée et ne mord plus. Voilà pourquoi l'ananas au sirop fonctionne en pâtisserie. Frais, en revanche, il a du caractère : il vous mange pendant que vous le mangez.