Le goût de grillé a un nom de famille

Quand vous saisissez un steak, grillez du pain ou torréfiez du café, ce n'est pas seulement la couleur qui change : une armée de composés nouveaux naît, qui sentent et goûtent le « grillé ». Ce processus a son propre nom : la réaction de Maillard, d'après Louis-Camille Maillard, le chimiste français qui l'a décrite vers 1912.

Elle se produit quand les acides aminés (des protéines) et certains sucres rencontrent assez de chaleur, surtout au-delà de 140 degrés. De ce choc naissent des centaines de molécules aromatiques absentes de l'ingrédient cru. C'est la différence entre viande bouillie et viande grillée, entre pâte crue et croûte croustillante.

Ce n'est pas le caramel : caraméliser, c'est juste du sucre qui brûle ; Maillard exige aussi des protéines. Voilà pourquoi cuire à sec et à feu vif est si savoureux. La moitié de la gastronomie mondiale repose, sans le savoir, sur le nom d'un homme.