New York a senti le sirop d'érable et personne ne savait d'où

27 octobre 2005, dix heures du soir. Des appels commencent à arriver au 311, le numéro que les New-Yorkais utilisent pour signaler tout ce qui n'est pas une urgence. Ça sent le sucré. Ça sent le sirop d'érable, les crêpes, les gaufres qui sortent du fer. Les premiers viennent de l'Upper West Side et de Chelsea, et en une heure il y a des appels du Bronx, du Queens et du bas Manhattan.

Même nuit, onze heures et demie. Le Département de protection de l'environnement de la ville envoie des équipes prélever des échantillons d'air. Quatre ans après le 11 septembre, une odeur que personne ne sait expliquer à Manhattan n'est pas une anecdote. Les appareils mesurent l'air et n'y trouvent rien de dangereux. Il est propre et il sent la gaufre.

28 octobre. L'odeur est partie et il ne reste rien à mesurer. Le chef de la police, Raymond Kelly, dit que cela ressemble à une substance alimentaire et qu'il ne peut pas le confirmer. La presse baptise l'affaire Maple Syrup Event, l'événement du sirop d'érable.

Les trois années suivantes. Elle revient une demi-douzaine de fois. Presque toujours la nuit et presque toujours par vent d'ouest. On parle d'un camion de crêpes en flammes et d'une fabrique de sirop en feu. Rien de tout cela n'explique pourquoi l'odeur apparaît en même temps dans des quartiers si éloignés.

Début 2009. La mairie arrête de chercher une usine et commence à regarder son propre registre d'appels. Chaque signalement au 311 porte deux données que personne n'avait utilisées : une adresse et une minute. Ils les mettent toutes sur une carte, heure par heure, et les croisent avec la direction et la vitesse du vent à ces moments-là. Les signalements dessinent un éventail. Suivi à rebours contre le vent, cet éventail quitte Manhattan, traverse l'Hudson et se referme sur un point de North Bergen, dans le New Jersey.

Là, une usine de Frutarom, une société d'arômes alimentaires, traitait de la graine de fenugrec : la légumineuse qui donne son goût au curry et à laquelle on a recours pour fabriquer des arômes de caramel. L'usine a travaillé six ans de plus et a fermé en 2015.

Le fenugrec n'imite pas l'odeur du sirop d'érable : il l'a. Les deux sentent pareil parce qu'ils partagent la même molécule, le sotolon, qui commande leur arôme.

Le sotolon se perçoit à des quantités minuscules, de l'ordre de parties par milliard, soit une cuillère à café diluée dans une piscine olympique. Un entrepôt de graines de l'autre côté du fleuve peut donc parfumer Manhattan sans qu'un seul gramme manque à un inventaire. Sentir la crêpe n'enfreint aucune règle : il n'y a eu ni amende ni fermeture. Ce que la ville a emporté, au bout de trois ans, c'est une molécule avec un nom et une adresse dans le New Jersey.