Tolo met ses vraies croquettes dans la prise 14

—Ça, ce n'est pas de la bière.

—Non, ce n'est pas de la bière. Bonjour.

—Ça fait quarante ans que je tire des demis à ce comptoir, et ça, ce n'est pas de la bière.

—C'est de l'eau avec un filet de liquide vaisselle et une pincée de sel. La mousse de la vraie bière meurt en quatre-vingt-dix secondes et il faut qu'elle tienne quarante minutes. Je suis Ofelia Calvache, styliste culinaire. L'agence me paie pour que ce qui apparaît à l'image soit appétissant du premier plan au dernier.

—Bartolomé Mairal. Tolo. Le bar est à moi.

—Je sais. Votre nom apparaît sur l'enseigne à la onzième seconde.

—Alors dites-moi pourquoi il y a un verre plein de liquide vaisselle sur mon comptoir.

—Parce que la bière n'est pas dans la publicité. La publicité est pour des croquettes. La bière est un décor, et un décor, on peut le maquiller autant qu'il faut.

—Et les glaçons ?

—De l'acrylique. Ils pèsent la moitié et ils ne transpirent pas.

—Et la buée sur le verre ?

—De la glycérine et de l'eau, au vaporisateur. D'abord un passage de laque pour que la goutte accroche et ne glisse pas.

—Eh bien.

—Et le persil que vous avez là a aussi de la glycérine, parce qu'il se fane en dix minutes sous ce projecteur. Et les traces de gril sur le chorizo du fond, c'est moi qui les ai faites avec une brochette chauffée au rouge, une par une.

—Dites, et les gens mangent ça après ?

—Personne ne mange rien de tout ça, monsieur Mairal. Sauf les croquettes.

Ixone Arizkun, la réalisatrice de la publicité, a tapé deux fois dans ses mains derrière la caméra.

—Prise neuf. Et, Ofelia, celle de devant est tombée.

—Je la vois.

—Tombée, comment ça tombée ? Elle est entière.

—Elle est entière et elle est vaincue. Regardez le profil. Il y a vingt minutes c'était une boule et maintenant c'est un coussin. La béchamel à l'intérieur chauffe sous le projecteur, elle se relâche, et la croquette s'assoit. Sur grand écran, ça se voit énormément.

—Et vous faites quoi ?

—Je la change. J'en ai cent vingt.

—Cent vingt croquettes pour une publicité de vingt secondes.

—Pour quatre plans de cinq. La marque m'a apporté six plateaux et je les garde au frigo dans la cour. Je les sors huit par huit, je les fris ici, je choisis les deux qui sont sorties les plus rondes et les autres vont à la poubelle. À la croquette, je ne touche à rien.

—Pourquoi pas avec celle-là et oui avec la bière ?

—Parce que la bière ne se vend pas dans cette publicité et la croquette, si. Le produit annoncé doit être celui qui se vend, et la marque et l'agence le signent avant le tournage.

—Alors la glace des publicités.

—La glace des publicités peut être de la purée de pommes de terre, je vous jure que je l'ai fait, avec du colorant et une cuillère chaude pour la volute. Et le lait des céréales a été de la colle blanche pendant des années, parce qu'elle est plus épaisse et tient les pétales à flot sans les détremper.

—D'accord.

—Mais si la publicité est pour la glace, c'est de la glace. Et si la publicité est pour le lait, c'est du lait.

—Donc sur ce comptoir tout est faux sauf ce qu'ils annoncent.

—Tout sauf ce que nous annonçons.

—Et le plan de la coupe, comment vous le faites ?

—Lequel.

—La croquette coupée en deux. C'est ça, le plan. Le reste, c'est du remplissage.

—Vous le savez et je le sais, et c'est le plan qu'on a à midi et demi. Ce que je fais, c'est poser sous l'assiette une plaque de marbre qui est au congélateur de la cour depuis huit heures. La croquette s'appuie là, elle tient ferme par-dessous, je la coupe avec deux fourchettes en même temps et j'ai onze secondes avant que la béchamel se décide à couler. Si la caméra est prête, on l'a. Si elle n'est pas prête, j'en sors une autre.

—Onze secondes.

—Onze. Et je ne les ai pas comptées : je les ai perdues douze fois avant de les connaître.

—Et la fumée de la plancha du fond ?

—Une machine à brouillard au minimum, derrière la colonne. La plancha est éteinte.

—Madame, dans ce bar la plancha est allumée depuis 1979.

—Pas aujourd'hui, monsieur Mairal. Aujourd'hui votre plancha est un décor. Et comme décor, elle est impeccable.

À dix heures moins le quart, un homme s'est arrêté à la porte, a regardé la caméra, a regardé les projecteurs et a demandé s'ils étaient ouverts. Tolo lui a dit non depuis derrière le comptoir, les deux mains sur son torchon, et l'homme a continué sa route.

—Celui-là prenait un café et deux croquettes le mardi. Depuis la fermeture de l'usine de la Jacetania, le mardi.

—Il reviendra demain.

—Demain il revient. Aujourd'hui c'est moi qui l'ai perdu, et aujourd'hui vous payez la journée entière, alors je ne me plains pas. Mais puisqu'on y est, je vais vous dire une chose sur celles que vous annoncez.

—Dites.

—Qu'elles sont une boule de farine. Regardez. —Tolo en a cassé une en deux avec les doigts, sur le marbre—. Vous voyez ça ? Ça ne coule pas. La mienne coule. La mienne, quand on la casse, elle te descend le long de la main.

—Je le sais.

—Vous le savez ?

—Je regarde la coupe de cent vingt croquettes depuis sept heures du matin. Bien sûr que je le sais.

—Alors mettez la mienne.

—Je ne peux pas.

—Elles sont sur la plancha, faites à six heures. Du vrai jambon et la béchamel de ma belle-mère, soit quarante minutes de casserole pour douze portions, et elle ne se plaignait pas.

—Je ne peux pas, monsieur Mairal. Et ce n'est pas contre vous. C'est parce que ça —Ofelia a montré l'assiette— porte le nom d'un autre sur la boîte.

À onze heures vingt, Ixone a demandé la prise quatorze. À onze heures vingt-deux, Ofelia était dans l'arrière-salle, le micro-ondes ouvert et quatre disques de coton mouillés à l'intérieur : c'est ce qu'on place derrière l'assiette pour faire monter de la vapeur quand la croquette est déjà froide, parce que la vraie vapeur dure trente secondes et ne coïncide jamais avec le moment où la caméra est prête.

À onze heures vingt-quatre, elle est revenue avec le coton chaud dans une pince, l'a placé derrière, s'est accroupie pour vérifier au viseur et a regardé l'assiette.

—Ixone, arrête.

—Qu'est-ce qu'il y a.

—Ce n'est pas la mienne.

Tolo essuyait un verre avec un torchon, à l'autre bout du comptoir, sans regarder personne.

—Monsieur Mairal.

—Quoi.

—Où sont mes huit ?

—À la poubelle.

—À la poubelle ?

—Elles étaient assises. C'est vous qui l'avez dit.

—Ixone, on ne tourne pas.

—Ofelia, il est onze heures et demie et le client devait être là à neuf heures et demie.

—Je le sais. Et c'est pour ça qu'on ne tourne pas.

Mais l'assiette était en place, le coton fumait, la lumière était installée depuis huit heures, et la croquette de Tolo, au centre du marbre, avait le fond bien rond et la crête de chapelure dressée comme une crête de coq. Ixone a regardé le moniteur trois secondes.

—C'est le meilleur plan de la journée.

—C'est le meilleur plan de la journée et il ne sert à rien.

—On enregistre et on décide après.

Ils ont enregistré. Et quand Ofelia a ouvert la bouche pour le redire, Avelino Pardos est entré par la porte, chef de produit de la marque, manteau sur le dos, deux heures de retard.

—Ne me dites rien. On va y arriver.

—Regarde le moniteur —a dit Ixone.

Avelino a regardé le moniteur. Il a mis quatre secondes.

—Elle est à qui, celle-là ?

—Comment ça, à qui ?

—Cette crête. Les nôtres ne lèvent pas une crête pareille. —Avelino est allé jusqu'au marbre, a pris la croquette dans l'assiette et l'a cassée avec les doigts. La béchamel lui est arrivée au poignet—. Et les nôtres ne coulent pas non plus, Ixone. Ça fait neuf ans que j'explique à la moitié du monde pourquoi les nôtres ne coulent pas.

Et alors, pour être sûr, il en a mangé la moitié.

—Celle-là n'est pas la nôtre.

Ixone s'est levée.

—Avelino.

—Celle-là n'est pas la nôtre, Ixone. J'en ai mangé quatre mille. Celle-là a du jambon.

—Les vôtres ont du jambon —a dit Ofelia—. C'est écrit sur la boîte.

—Les nôtres ont du jambon sur la boîte. Celle-là en a dedans.

Personne n'a rien dit pendant un moment raisonnable, vu l'heure.

—On refait le plan de l'assiette avec le produit —a dit enfin Ixone—. Ofelia, sors-en huit du frigo. Avelino, tu me gardes ici jusqu'à vingt heures et c'est toi qui paies.

—C'est moi qui paie.

—Et dans le plan large on laisse le plateau du bar au fond, flou, parce qu'il est à lui et c'est son comptoir.

—Dans le plan large, ça m'est égal.

À quatre heures de l'après-midi, il restait quarante croquettes de la marque et six plateaux vides des autres, parce que l'équipe avait mangé et que personne n'avait demandé lesquelles c'étaient. Avelino Pardos était assis sur le tabouret du fond, celui qui regarde le distributeur de cigarettes, avec un café et son carnet ouvert.

—Mairal.

—Oui ?

—Qu'est-ce que vous mettez dedans ?

—Du jambon.

—Nous aussi.

—Oui. Mais nous, du jambon.