Tránsito tient jusqu'au 28 et demande du pain le lundi

Avant : une facture de février 2024 a révélé que Celso Larrauri brûle des chutes de palette au lieu du hêtre. Il lui reste huit écoles.

Eulogio Satrústegui est arrivé à six heures, vingt minutes plus tôt que n'importe quel autre jour, et il a pétri pour les huit écoles sans dire bonjour. Eulogio Satrústegui, pétrisseur, cinquante-deux ans, dont trente-trois dans cette maison, pèse la pâte depuis ses dix-neuf ans et n'avait pas manqué une heure d'embauche de tout ce temps.

Celso Larrauri, maître boulanger et propriétaire du fournil, était en bas depuis cinq heures et s'est mis à bouler à côté de lui. Six cent vingt baguettes et mille trois cents petits pains : avec huit écoles, la pâte tient dans deux pétrins et il reste de la place dans le troisième, ce qui est la façon la plus courte de dire ce qui s'est passé en quinze jours.

À six heures vingt, Eulogio a parlé sans lever les yeux du marbre.

« Tu m'as dit : signe ce que l'homme de Noáin apportera, moi je suis chez le médecin.

— C'est ce que je t'ai dit.

— Tu ne m'as pas dit que ce que l'homme de Noáin apportait n'était pas du hêtre.

— Je ne te l'ai pas dit.

— Eh bien, c'est ce que je dirai à l'inspectrice le vingt-huit si elle me le demande, avec ces mots-là. » Eulogio a coupé la pâte au coupe-pâte, une, deux, trois fois. « Pas parce que je veux te faire du mal. Parce que ma signature est sur ce papier et que j'ai deux filles.

— C'est toi qui le diras ou c'est moi, dit Celso.

— Ça, tu le dis maintenant. »

Ils ont continué à bouler jusqu'à sept heures sans un mot de plus. À sept heures et quart la camionnette est partie avec les huit livraisons, et Celso a fait les huit tout seul, comme chaque jour depuis qu'Izaskun a pris les papiers et lui a laissé la route.

Paulino Garisoain est arrivé à neuf heures et demie à pied, un dossier à élastiques sous le bras. Quatre-vingt-un ans, dont trente et un comme fournier dans ce même four, retraité depuis quatre-vingt-dix-neuf. Il n'a pas enlevé son manteau.

« Je t'apporte le chiffre. »

Il a posé sur le marbre deux feuilles agrafées, à en-tête de Refractarios Ordoiz, de Berriozar, la maison qui lui a vendu le matériau en soixante-quatorze et qui est toujours ouverte, avec le petit-fils.

« Lis, toi ; sans mes lunettes je ne lis pas ces caractères », a dit Celso.

« Lever toute la rangée un, les six briques de la gueule. Refaire le joint au mortier réfractaire. Passer une caméra d'inspection dans les conduits et nettoyer les deux tronçons sous la sole, qui avalent depuis deux ans ce qu'ils avalent. Et reposer la rangée. » Paulino a descendu le doigt jusqu'à la dernière ligne. « Neuf mille quatre cents euros hors taxe. Cinq jours de travaux.

— Cinq jours.

— Cinq jours avec le four vraiment froid. Pour y entrer et regarder, une nuit suffit, tu l'as vu samedi, et pour que le mortier prenne il faut descendre sous quarante degrés, mais ça descend tout seul pendant qu'ils lèvent la rangée et nettoient les conduits, un travail qui ne demande pas de froid. Donc l'arrêt te coûte une nuit, pas deux jours. » Paulino a retourné la feuille. « Aujourd'hui, c'est le dix-neuf. Tu éteins le vendredi vingt-deux dès que tu sors la dernière fournée, ils entrent le samedi vingt-trois, ils travaillent le dimanche, je l'ai demandé et ils le font même s'ils te facturent le week-end à part, et ils sortent le mercredi vingt-sept. Tu le rallumes le mercredi dès qu'ils sortent, et le jeudi à la première heure on te le voit chaud, avec du pain dedans.

— Combien à part ?

— Ça, je ne l'ai pas demandé, parce que je veux d'abord savoir si tu as les neuf mille quatre cents. »

Celso n'a pas répondu.

« L'autre calcul, je te le fais gratuitement, a poursuivi Paulino. Le four électrique à étages que veut ta fille, c'est quarante et un mille, il se monte en trois semaines et il ne serait pas en place pour le vingt-huit même payé aujourd'hui. Donc pour cette inspection il n'y a qu'une porte, et elle vaut neuf mille quatre cents.

— Et le bois.

— Et le bois. À partir de demain, du hêtre. »

Cela, il le lui a dit dans la cour, la porte fermée derrière lui, qui est la façon dont Paulino dit ce qu'il ne veut pas que la fille entende.

« Si tu poses la rangée neuve et que tu continues à lui mettre la même chose dessous, dans un an et demi tu y es de nouveau, et là plus personne ne te signera rien. Ça fait deux mille quatre cents euros par an de plus. Je ne sais pas où tu les prends. Je sais que tu dois les prendre. »

Izaskun Larrauri est montée au bureau à onze heures et a ouvert les comptes à l'écran. Vingt-neuf ans, employée administrative du fournil, fille de Celso, elle tient les comptes de la maison depuis ses vingt-quatre ans.

« Aita, monte. »

Celso est monté avec son tablier.

« Trois mille cent quarante euros, a-t-elle dit. C'est ce qu'il y a aujourd'hui sur le compte, et là-dessus partent les neuf paies du trente, la farine du camion de lundi et l'assurance du trimestre. Avec ce qui rentre d'ici la fin du mois, il nous reste quatre cents.

— Paulino dit neuf mille quatre cents.

— Neuf mille quatre cents. » Izaskun a tourné l'écran. « Et en plus nous avons perdu le Sagrado Corazón, c'était cent soixante baguettes et trois cents petits pains par jour, soit trois mille sept cents euros par mois qui n'entrent plus. Demander neuf mille quatre cents à une banque en lui montrant un compte qui vient de perdre trois mille sept cents par mois, c'est le demander pour qu'on te dise non.

— On le demande quand même.

— On le demande jeudi, c'est quand le conseiller entreprises est à l'agence d'Estella. Et on le demande avec les commandes signées devant lui, pas avec de bonnes intentions.

— Quelles commandes signées ?

— Celles que nous n'avons pas. »

L'Opel blanche de Tránsito Chamorro est entrée dans la cour à midi vingt, sans prévenir, comme toujours. Tránsito Chamorro, cinquante-deux ans, cheffe de cuisine du groupe Virgen del Puy, soit quatre des huit écoles qui restent à Celso et mille quatre cent cinquante enfants qui mangent chaque jour. Elle portait un dossier en plastique bleu et ne l'a pas lâché de toute la conversation.

« Je viens du conseil d'hier, a-t-elle dit. Il a duré quatre heures et ton affaire a pris onze minutes.

— Onze minutes.

— Onze. Et je te dis ce qui s'est passé pendant ces onze-là, parce que tu l'as mérité. » Tránsito a posé le dossier sur le marbre. « J'ai lu à voix haute l'engagement que tu m'as envoyé hier à midi six. Rangée un de la sole, joint de la gueule, avant le vingt-huit, signé de toi. Quatre lignes. Le directeur financier a demandé s'il y avait un rapport technique derrière et je lui ai dit non, qu'il y avait un boulanger qui écrit ce qu'il va faire et qui le fait ensuite, et que ça fait neuf ans que je lui achète comme ça.

— Et ?

— Et il y avait une enveloppe sur la table avant que j'entre. De Panificadora Duero. Offre sur douze mois pour les quatre centres, à six pour cent en dessous de ce que je te paie. »

Celso s'est essuyé les mains sur son tablier, bien qu'elles fussent sèches.

« Six pour cent, ça fait environ trois mille euros par an pour eux, a dit Izaskun depuis l'escalier.

— Trois mille cent soixante, a dit Tránsito sans la regarder. Moi aussi je sais multiplier. Ce que Duero ne sait pas faire, c'est m'apporter le pain avant huit heures dans quatre cuisines qui sont dans quatre villages différents, parce qu'ils livrent depuis Berriozar sur une tournée de dix-huit arrêts et que je serais la quinzième. Je l'ai dit et je l'ai fait porter au procès-verbal. »

Elle a sorti du dossier bleu la feuille de commande du groupe, celle de l'année entière, avec les cases des jours imprimées.

« Nous continuons avec toi jusqu'au vingt-huit. C'est voté et ils ne peuvent pas me le renverser. » Elle a débouché son stylo. « Et maintenant ce que je ne t'ai pas dit samedi, et qui est ce que je t'apporte aujourd'hui.

— Dis.

— Les lundis. Depuis que je dirige ce groupe, le lundi mes quatre cantines servent du pain de mie industriel, parce que celle qui était là avant moi a signé le contrat comme ça et que personne n'y a touché. Ça fait mille quatre cent cinquante enfants qui mangent du pain en sachet un jour sur cinq. Ça fait trois ans que je veux changer ça et je n'avais personne avec qui le faire, parce que le seul qui me livre avant huit heures, c'est toi.

— Le lundi, je pétris quand même.

— Je sais que tu pétris. Ce que tu n'as pas, c'est à qui le vendre. »

Et pour la première fois en neuf ans, elle l'a vouvoyé.

Tránsito Chamorro a rayé « mardi à vendredi » dans la case des jours, a écrit au-dessus, en majuscules, LUNDI À VENDREDI, a signé en dessous et a mis la date : dix-neuf mars. Deux cent quatre-vingt-dix baguettes de plus par semaine, à partir du premier avril. Elle a détaché la copie jaune et l'a laissée sur le marbre, à côté des deux baguettes de chant du mardi cinq, qui étaient toujours là.

« Je ne signe pas ça contre le papier du vingt-neuf, a-t-elle dit. Je le signe contre vous, et si le vingt-neuf il n'y a pas de papier, je reste avec une signature à la main et l'air d'une imbécile devant mon conseil. Portez-le à la banque jeudi ; c'est pour ça que je vous le donne aujourd'hui et pas le premier. »

Celso a pris la copie jaune à deux mains.

« Il y a trois jours où je ne pourrai pas vous servir. Le vingt-cinq, le vingt-six et le vingt-sept, la semaine des travaux.

— Et ces trois jours-là, mes gamins mangent quoi ?

— Le petit four, l'électrique des petits pains, et du pain de la veille. Ça couvre la moitié.

— Alors notez-le aussi sur le papier que vous portez à la banque, avec les dates. » Tránsito n'a pas bougé le visage. « Ça, je le signe une fois, Celso, et je le signe aujourd'hui. Pas le vingt-huit.

— Comment savez-vous que je vais à la banque jeudi ?

— Parce que le conseiller entreprises est à Estella le jeudi et que tout le village le sait. Et parce que Paulino Garisoain a demandé hier un devis à Refractarios Ordoiz, et qu'Ordoiz appartient à mon beau-frère. » Tránsito a refermé le dossier bleu. « Neuf mille quatre cents hors taxe, Celso. Et vous ne les avez pas, parce que si vous les aviez cette rangée serait déjà levée. Qui vous les met ? »