Margen
Avant : le laboratoire a mesuré 3,1 microgrammes de benzopyrène dans la croûte de Celso Larrauri ; l'inspectrice lui a donné 21 jours et revient le jeudi 28.
Dix.
Celso Larrauri, maître boulanger, a pris la craie sur le rebord du mur, à côté de la niche à bois, là où il note les températures de toutes les fournées de la semaine. Sous le 3,1 qu'il avait écrit le mardi précédent, il a tiré un trait et, sous le trait, le nombre d'écoles qui lui restaient. Il était cinq heures vingt du matin, le mardi douze mars, et l'avis était entré par le téléphone fixe cinq minutes plus tôt.
—Amalia Resano, chef de cuisine du Santa Bárbara —avait dit la voix—. Celso, à partir de lundi on ne te commande plus.
—À cause du rapport ?
—À cause du rapport.
—Le rapport dit vingt et un jours et une seconde inspection le vingt-huit, Amalia. Il ne dit pas que le pain est mauvais.
—Je sais ce qu'il dit.
—Alors ?
—Alors on me l'a raconté avant que tu me le racontes. Et ça, dans une cuisine d'école, ça se paie.
Celso est resté le combiné à la main plus longtemps que nécessaire. En douze ans à fournir le Santa Bárbara, Amalia Resano lui avait renvoyé deux fournées : une en 2019, pour le sel, et une autre l'hiver dernier, pour une heure et demie de retard avec de la neige au col. Les deux fois elle avait appelé à sept heures, le pain déjà sur la table, et les deux fois elle avait dit ce qui n'allait pas avant de raccrocher. Une cuisinière qui a une réclamation n'appelle pas à cinq heures et quart : à cinq heures et quart, celui qui appelle s'est retourné dans son lit.
À six heures vingt est arrivé Eulogio Satrústegui, pétrisseur, trente-trois ans dans la maison et pas de conversation avant huit heures. Il a versé la pâte dans le pétrin et, tout en pesant, il a regardé le mur, il a trouvé le chiffre neuf sous le trait et il a continué à peser.
—Le Santa Bárbara —a-t-il dit, sans question.
—Le Santa Bárbara.
—Les cent vingt petites pièces.
—Peut-être.
—Pas peut-être. C'est ça. —Eulogio a coupé, posé la raclette et s'est retourné, ce qu'il fait deux fois par an—. Je te l'avais dit devant le marbre : elle le remarquerait dès qu'elle les prendrait. Et elle l'a remarqué le jour même. Ce que nous ne savions pas, c'est qu'ensuite arriverait un papier pour lui expliquer pourquoi elles pesaient moins.
—Le papier ne parle pas du poids.
—Le papier non, Celso. Mais elle, elle a bien relié les deux choses, parce qu'elle les avait toutes les deux.
À sept heures moins dix, Izaskun Larrauri est descendue, vingt-neuf ans, administrative du fournil et fille de Celso, l'ordinateur ouvert comme toujours. Elle s'est arrêtée devant le mur avant de dire quoi que ce soit.
—Combien d'enfants ?
—Cent soixante.
—Quatre-vingts pains et quatre-vingts petits pains par jour. —Izaskun ne regardait pas l'écran ; cela, elle le savait par cœur—. Quatre cents euros par semaine. Mille six cents par mois.
—Ce n'est le salaire de personne.
—Non, aita, ce n'est le salaire de personne. Les neuf salaires sortent pareil en mars et pareil en avril. —Izaskun a tourné l'écran, bien qu'elle sache que son père ne le lirait pas—. C'est la marge. Avec onze, on bouclait le mois et il restait de quoi pour la pièce de sole. Avec dix, on boucle le mois et c'est tout. —Elle a fermé l'ordinateur—. Et lundi prochain, il ne revient pas. L'inspectrice te l'a dit avec ces mots-là : l'autre fournisseur ne rend pas les clients.
Celso a pris les clés de la camionnette à sept heures et quart, la tournée des dix chargée et les quatre-vingts pains du Santa Bárbara chargés aussi, parce que jusqu'à lundi la commande tenait toujours.
Le Santa Bárbara est la plus petite école du syndicat de communes et la seule où l'on entre par une côte en ciment qui donne sur la porte de la cuisine. Amalia Resano était là, sa blouse sur le dos et le rideau métallique à mi-hauteur, et elle ne l'a pas laissé dépasser la première marche.
—Laisse-les là, je les rentre moi-même.
—Amalia, dis-moi qui te l'a raconté.
—Non.
—Ça fait douze ans.
—Ça fait douze ans et hier le directeur m'a demandé, devant deux institutrices, si le pain de cette école avait un dossier ouvert. —Elle s'est essuyé les mains sur sa blouse, alors qu'elles étaient sèches—. Je n'ai pas su quoi lui répondre. Voilà ce que tu ne me répares pas aujourd'hui, et que tu ne me répareras pas le vingt-huit non plus.
—Il y a un dossier ouvert. Je l'ai signé jeudi. Il parle de la croûte et d'une cendre, et il dit de continuer à fournir les onze.
—Voilà. Eh bien, dit par toi jeudi après-midi, ça passait. Dit par un autre vendredi matin, non.
Celso a chargé le chariot vide dans la camionnette. Avant de démarrer, il a baissé la vitre.
—L'autre commence lundi ?
—L'autre commence lundi.
Amalia a compté les pains dans la caisse, comme chaque matin, et a signé le bon de livraison en l'appuyant sur le rideau. Quatre-vingts. Puis elle a passé le doigt sur la case du bas, là où va le total de la semaine, et elle s'y est arrêtée.
—Je te note la commande de vendredi ?
—Note-la. Vendredi, c'est la dernière.
—Vendredi, c'est la dernière —a dit Celso.
Amalia a détaché la copie rose et la lui a tendue par l'ouverture du rideau. Depuis douze ans elle lui donnait la copie rose à huit heures moins le quart, et celle-là était la quatrième en partant de la fin.
À huit heures et demie, il s'est garé au San Jorge, la deuxième plus petite, où il entre par la cuisine sans passer par la loge. Benigna Arellano, cuisinière de l'établissement depuis avant que Celso hérite du four, comptait des plateaux.
—Donne, tu es en retard.
—Je suis à l'heure.
—Tu es à l'heure et tu as la tête de quelqu'un en retard. Qu'est-ce qui se passe ?
—Le Santa Bárbara m'a laissé tomber.
Benigna a posé le plateau sur le chariot, s'est essuyé les mains sur son tablier et lui a montré le tabouret du coin, là où elle fait asseoir les gens à qui elle va dire quelque chose.
—Assieds-toi. Est-ce qu'un commercial est venu te voir ?
—Personne n'est venu me voir.
—Moi, si. Le vendredi huit, à onze heures du matin. Zacarías Urdiain, de Panificadora Duero. Dans les trente ans, très aimable, du genre classeur et catalogue.
—Et qu'est-ce qu'il voulait ?
—Ce qu'ils veulent tous. Qu'on essaie deux semaines sans engagement. Je lui ai dit qu'on avait un fournisseur et il m'a dit qu'il le savait, qu'il le savait parfaitement. Et puis il m'a laissé ça.
Benigna est entrée dans l'arrière-cuisine, est revenue avec une chemise en plastique bleue et l'a posée sur le tabouret, contre la jambe de Celso.
À l'intérieur, il y avait un catalogue de produits, une liste de prix par établissement et, agrafée sur le dessus, une lettre d'une demi-page à l'en-tête de la boulangerie industrielle. Celso l'a lue deux fois. Au deuxième paragraphe, tapé à la machine et en toutes lettres, se trouvait le numéro de son dossier.
—Benigna.
—Continue de lire.
—La date est en haut. Vendredi huit mars.
—La date est en haut —a-t-elle dit—. Et c'est pour ça que je ne l'ai pas jetée.
Celso a laissé la lettre sur son genou et est resté à regarder la cuisine, les plateaux, la grande marmite, les vingt mètres de carrelage blanc.
—Ce numéro, je l'ai sur un papier depuis le jeudi sept. L'inspectrice me l'a donné quand j'ai signé le procès-verbal, là, sur le marbre.
—Et au bulletin ?
—Au bulletin, il ne sort que le vingt et un. Elle me l'a dit elle-même : les décisions sont publiées quinze jours après.
Celso a déboutoné la poche de son tablier et en a sorti sa copie du procès-verbal, pliée en quatre depuis jeudi. Il l'a dépliée et l'a posée sur le tabouret, à côté de la lettre, sans rien dire.
Benigna s'est essuyé les mains et s'est approchée pour regarder les deux feuilles.
—Jeudi sept —a-t-elle lu—. Et la tienne, vendredi huit.
—Vendredi huit.
—Quelqu'un d'autre l'avait ?
Celso a composé le numéro du fournil depuis le tabouret.
—Izaskun. Le procès-verbal de jeudi. Qui l'a, à part nous ?
—La santé publique. Et le laboratoire, où part l'échantillon avec le numéro dessus. —Un silence avec des touches derrière—. Pourquoi ?
—Parce qu'un commercial de Panificadora Duero l'a aussi. Depuis vendredi.
À l'autre bout, on a entendu la chaise.
—Aita, ça n'est pas sorti du fournil. Vous l'avez signé à deux et la copie, c'est moi qui l'ai, dans le classeur du haut.
—Je sais.
—Alors quelqu'un derrière l'une des deux autres portes la lui a montrée. Note-le, parce que le vingt-huit on va te le demander.
Benigna a pris un autre plateau et l'a chargé sans le regarder, ce qui est sa manière de laisser du temps.
—Alors appelle les autres toi-même. Voilà le tabouret et voilà le téléphone, et moi j'ai deux cents repas, donc je ferai comme si je n'entendais pas.
Celso a appelé dans l'ordre du mur.
La première a été Jacinta Munárriz, cuisinière de l'Hilarión Eslava, qui a répondu vite et qui a répondu non.
—Personne n'a appelé ici, Celso.
—D'accord.
—Et si quelqu'un avait appelé, je n'aurais pas à te le dire non plus.
—Non.
—Eh bien voilà. —Un court silence—. Écoute. Cette histoire de dossier, c'est vrai ?
—C'est vrai, et il dit de continuer à fournir les onze jusqu'au vingt-huit.
—Ah. —Un autre silence—. On ne me l'a pas raconté comme ça.
La deuxième a été Pura Belategui, cuisinière du Monte Carmelo, qui a mis du temps à décrocher et qui, quand elle a décroché, a parlé à voix basse.
—Moi, il m'a appelée le vendredi après-midi.
—Et qu'est-ce que tu lui as dit ?
—Non. Mais je vais te dire ce que j'ai pensé, Celso, et ne m'en tiens pas rigueur : j'ai pensé à ce que me coûterait un changement. Parce que si le pain tombe à l'eau ici à midi, celle qui fait face dans le réfectoire, c'est moi, pas toi. Donc j'y ai pensé et ensuite j'ai dit non.
—Je t'en remercie.
—Ne me remercie pas. Dis-moi ce qui se passe le vingt-huit.
—Le vingt-huit, l'inspectrice revient avec le four allumé, et je dois lui expliquer d'où sort la cendre.
—Et tu le sais ?
—Pas encore.
—Alors renseigne-toi avant le vingt-huit, parce que moi j'ai quatre cents enfants.
La troisième a été Engracia Sarasibar, cuisinière des Jésuites depuis deux directeurs, et c'est elle qui a bouclé le compte.
—Tiens, Celso. Oui, il m'a appelée. Le vendredi.
—Il t'a dit quelque chose du dossier ?
—Il m'a lu un numéro. Et il m'a dit une chose qui m'a frappée, parce qu'elle ne venait pas à propos.
—Quelle chose.
—Qu'à partir de lundi c'était eux qui fourniraient le Santa Bárbara. Et c'était le vendredi, hein. C'est le vendredi qu'il me l'a dit. J'ai raccroché en me disant que cet homme en savait plus sur ton pain que toi.
La quatrième a été Olvido Zarranz, chef de cuisine du Sacré-Cœur, la plus grande des onze, et c'est la seule qui lui a donné un chiffre.
—Celso, je te le dis parce que je dois te le dire. Cet homme m'a posé un papier avec le prix par enfant et par jour. Je l'ai gardé.
—Combien ?
—Neuf centimes de moins que toi. Par enfant et par jour.
Celso a fait le compte à voix basse avant de répondre, et il est tombé sur ce qu'il savait qu'il allait trouver : avec sept cents enfants, neuf centimes par jour font soixante-trois euros par jour et mille deux cent soixante par mois dans cette seule école.
—Je ne peux pas baisser de neuf centimes.
—Je ne t'ai pas demandé de baisser. Je t'ai dit que je l'ai sur mon bureau. —La femme a baissé la voix—. Et je t'ai répondu à la deuxième sonnerie, Celso, alors que depuis vingt ans je te réponds à la quatrième. Comprends-moi.
Quand il a raccroché, Celso est resté un moment le stylo à la main, puis il a refait le numéro du fournil.
—Izaskun. Encore une chose. Trouve-moi le numéro de téléphone de Paulino Garisoain.
—Le vieux fournier ?
—Celui qui a monté la sole en soixante-quatorze.
—Il faut que je cherche dans les fiches papier, aita, ça n'est pas sur l'ordinateur. —Un silence—. Et pour quoi faire ?
—Pour qu'il vienne regarder le sol du four. C'est lui qui l'a monté et personne d'autre n'y a touché.
—Le bois arrive jeudi.
—Alors qu'il vienne jeudi, et qu'il reste voir le déchargement.
Celso a rangé la lettre dans la poche de son tablier, avec le procès-verbal, et a écrit au verso, avec le stylo de Benigna, une colonne avec les onze noms, et il a mis une croix à côté de chacun. Les cinq cuisines qui lui restaient, il les a appelées debout, en onze minutes : deux lui ont dit oui, les trois autres non. À neuf heures vingt, il avait le compte et il l'a dit à voix haute pour ne pas se tromper.
—Six des dix qui me restent : le San Jorge, le Monte Carmelo, les Jésuites, le Sacré-Cœur et deux autres. Et le Santa Bárbara, qui est déjà parti. Sept des onze.
—Et quatre qui ne l'ont pas été —a dit Benigna.
—Quatre qui ne l'ont pas été. Pour l'instant.
Benigna a enfin posé le plateau et s'est assise sur le bord du chariot, ce qu'elle ne fait jamais à cette heure-là.
—La lettre de Zacarías est datée du vendredi huit. Quand dis-tu que le numéro sort au bulletin ?
—Le vingt et un.
—Alors il l'avait treize jours avant, Celso. Et le vendredi matin, quand personne ne t'avait encore laissé tomber, il racontait déjà que le Santa Bárbara était à lui.