La seconde inspection entre à sept heures dix

Avant : Celso Larrauri a dit à sa fille qu'il avait remplacé le hêtre par de la palette en février 2024. L'inspectrice revient aujourd'hui.

Les quarante pains de sept heures deux n'étaient pour aucune des six écoles qu'il restait à Celso Larrauri. On était le jeudi vingt-huit et personne n'allait les acheter : il les avait pétris lui-même avant l'aube, à part, pour que l'inspectrice ait du pain à regarder sans toucher à celui des cantines. Quarante, c'est-à-dire exactement ce qu'il met de côté et jette dans la benne de derrière chaque jour depuis le mardi cinq. Quatorze jours de fournil, quarante pains par jour, cinq cent soixante pains à la poubelle. Izaskun l'avait compté dans la colonne de son cahier.

— Deux cent quarante et un, dit Paulino Garisoain, fournier à la retraite, quatre-vingt-un ans, qui avait la tige du pyromètre enfoncée dans la chambre et le cadran à la main. Et ça monte régulier. Enfourne.

Celso Larrauri, maître boulanger et propriétaire du fournil, enfonça la pelle et les répartit sur toute la sole, de la gueule au fond, à un empan et demi les uns des autres.

Le pain des six écoles était en bas, sur les toiles, en attente : quatre cent soixante-quatre pains et mille quatorze petits pains. Aujourd'hui il ne partait pas à sept heures et quart mais avant onze heures, parce qu'Izaskun Larrauri, administratrice du fournil, avait appelé le mercredi les trois personnes qui décident dans ces six établissements et toutes les trois avaient dit oui. La première fut Tránsito Chamorro, chef de cuisine du groupe Virgen del Puy, qui fait quatre des six.

— Un jour, avait-elle dit. Un, et parce que c'est moi qui le demande. Mes cuisines servent à une heure et je sais attendre une matinée. Ce que je n'accepte pas, c'est que demain vous me disiez que le four était éteint quand elle est entrée.

Begoña Carrascosa, inspectrice de santé publique du secteur, quarante-quatre ans, entra par la porte de la cour à sept heures dix, le four allumé et quarante pains dedans. La première chose qu'elle fit fut de regarder l'horloge du mur, puis la gueule du four.

— Bonjour. À quelle heure avez-vous enfourné ?

— À sept heures deux.

— Alors j'arrive à la huitième minute. Elle posa sa mallette sur le banc de maçonnerie. Vous me donnez la chaise ?

C'était la même chaise qu'il y a vingt et un jours, et elle la mit au même endroit, à deux mètres de la gueule.

À la onzième minute elle leva les yeux. Celso ne bougea pas du marbre.

— Vous ne les tournez pas ?

— Ce n'est plus la peine.

— Dites-le-moi avec les mots que vous avez employés l'autre fois.

— L'autre fois je vous ai dit que je tournais les plaques douze minutes après l'enfournement, quatre fournées, quarante-huit minutes par jour, pour que le pain sorte pareil. Aujourd'hui je n'ai rien tourné et il va sortir pareil. C'est ce que je crois. On le saura dans une demi-heure.

Begoña le nota sur le petit carnet. Puis elle ouvrit le dossier et en sortit deux feuilles agrafées.

— Avant qu'il sorte, je vous lis une chose. Vous vous souvenez de ce que j'ai gratté à la base de ce pain-là ?

— La cendre.

— La cendre. J'ai dit qu'elle allait dans un autre laboratoire, pour regarder ce qui brûlait, et que ça prenait le même temps que la croûte. Je l'ai reçue hier après-midi. Elle posa la feuille sur le marbre, à côté des deux pains debout de chant du mardi cinq et de la brique de Paulino, qui étaient toujours là. Résines, colles et traces de vernis. Et des particules de fer galvanisé, qui est ce que lâchent les agrafes des palettes quand elles brûlent. Ce n'est pas du hêtre, monsieur Larrauri. Ça ne l'est plus depuis deux ans.

Eulogio Satrústegui, pétrisseur, cinquante-deux ans, dont trente-trois dans cette maison, cessa de racler le pétrin.

— Je l'ai sous les yeux depuis hier, poursuivit-elle. Alors je vous pose la seule question qui me reste : c'est vous qui me le racontez, ou c'est moi qui vous le lis ?

Celso s'essuya les mains sur son tablier, bien qu'elles fussent sèches, et alla au meuble des bons de livraison. Il sortit la chemise à élastiques et posa deux factures sur le marbre, l'une à côté de l'autre, exactement comme Paulino les lui avait posées le lundi dix-huit et comme il les avait posées à sa fille le lundi vingt-cinq.

— Celle-ci est de janvier il y a deux ans. Hêtre. Cent cinquante-huit euros la tonne. Celle-là est la suivante, du trois février : vingt mille kilos de chutes de palette pour la combustion, trente-huit euros la tonne. Vingt tonnes par an. Deux mille quatre cents euros de différence.

— Qui l'a décidé ?

— Moi. L'appel à Noáin, c'est moi qui l'ai passé à onze heures du matin, le prix, c'est moi qui l'ai négocié et la décision, je l'ai prise seul. À cinq heures de l'après-midi le premier camion est entré dans cette cour.

— Et le bon de livraison, c'est vous qui l'avez signé ?

— Le bon, c'est lui qui l'a signé. Celso ne montra pas Eulogio ; il le dit en regardant l'inspectrice. J'étais chez le médecin et je lui ai dit au téléphone de signer ce qu'apporterait celui de Noáin. Je ne lui ai pas dit ce qu'il apportait. Les autres, c'est moi qui les ai tous signés.

Eulogio fit trois pas et se posta près du marbre.

— Madame, ma signature est sur ce papier et j'ai deux filles.

— Et moi j'ai le dossier entier et je sais lire une signature. Begoña le nota aussi. Vous avez signé une livraison. Celui qui choisit ce qui entre dans le foyer, c'est le titulaire.

— Il y a autre chose, dit Celso. Brûler ça dans un four alimentaire, ce n'est pas seulement une bêtise. C'est du bois de rebut et c'est interdit avant que quiconque regarde la croûte. Paulino me l'a dit, la facture à la main, et il avait raison. Je vous le dis avant que vous me le disiez.

Begoña mit à répondre le temps que met quelqu'un qui décide quelle part de ce qu'il sait tient dans un procès-verbal.

— Ça, ce n'est pas à moi. Je viens pour le benzopyrène d'une croûte. Le bois de rebut, c'est un autre service qui le voit, et je vais vous dire exactement ce qui va se passer pour que vous ne passiez pas le mois à l'imaginer : je le transmets ce matin, vous recevrez une demande de justifier que le combustible a changé et à quelle date, et vous le justifiez avec le bon de livraison de la première livraison de hêtre. C'est tout ce qu'on vous demandera, et avec ça c'est fini.

— Je comprends.

— Et dans ce foyer, qu'est-ce qui entre maintenant ?

— Du hêtre. Je l'ai commandé le mardi dix-neuf et il est entré le jeudi. Il n'y rentrera plus une palette.

Paulino se leva du tabouret, prit la brique sur le marbre et la lui porta à deux mains, car elle pèse quatre kilos et demi.

— Voilà l'autre chose qu'on vous devait. Vous vouliez savoir d'où sortait la cendre. Elle sortait de deux endroits, pas d'un, et le premier est à moi.

Il lui montra la face du dessus : Paulino Garisoain, mai 1974, gravé avec un clou de vingt. Puis il la retourna et lui montra la face longue, celle qui était posée contre la brique voisine.

— Lisez.

— « Gueule fermée au mortier de maçon. Provisoire. Jusqu'à ce qu'il y ait de l'argent. »

— Je l'ai écrit à trente ans et je l'ai signé pour que celui qui ouvrirait ça le lise. On l'a ouvert le samedi vingt-trois et c'est lui qui l'a lu. Paulino désigna Eulogio du menton. Le mortier de maçon ne tient pas sept cents degrés. Il s'est fait sable dès le premier été. Le joint de la gueule ne s'est jamais ouvert, madame : il n'a jamais été fermé. Et tant que la cheminée a tiré avec du hêtre, l'air entrait par là vers les conduits et il n'en sortait rien. Quand la fumée est sortie froide, elle a commencé à sortir par le seul trou qu'avait cette sole.

Izaskun descendit avec deux chemises et les ouvrit sur le marbre sans que personne le lui demande.

— Vous avez tout écrit ici, et dans le même ordre. Le devis de Refractarios Ordoiz, le certificat de fin de travaux signé par Gaizka Ordoiz le mercredi vingt-sept, le bon des vingt-deux briques réfractaires, le rapport de la caméra pour les deux tronçons de conduit, le bon du hêtre du vingt et un et les deux factures que vous venez de voir. Ce qui n'est dans aucune chemise, mon père vient de le dire à voix haute et vous l'avez entendu.

— Vingt-deux briques ? Le devis que vous me montrez parle de la rangée un.

— Six de la rangée et seize de l'assise. En dessous il y avait un lit défait que personne ne connaissait. Ça n'a pas coûté plus d'argent ni un jour de plus de travaux, et c'est dans le certificat avec la date.

La fournée sortit à sept heures quarante-quatre, quarante-deux minutes après être entrée.

— Ne choisissez pas, dit Begoña. Un du côté de la gueule et un du fond, et vous les sortez dans cet ordre.

Celso enfonça la pelle, sortit le premier et le posa de chant sur le marbre. Il rentra jusqu'au fond et sortit le second. Il les mit côte à côte, ce qui est exactement ce qu'il avait fait tout seul à six heures moins vingt du matin le mardi cinq, quand il ne l'avait encore raconté à personne.

Les deux étaient de la même couleur.

Begoña se leva de la chaise, prit celui du côté de la gueule, le retourna et passa le doigt sur la base. Puis elle prit l'autre et fit de même. Elle sortit la spatule et le sachet à fermeture, gratta les deux bases comme le sept et ferma les sachets presque vides.

— J'envoie ça aussi. Non pas parce que je vois quelque chose : parce que le sept j'ai vu, et je veux les deux séries.

Puis elle coupa de la croûte sur les deux et sur un troisième qu'elle choisit elle-même au fond, et étiqueta les pots avec la date, l'heure et le côté.

— C'est le deuxième prélèvement que prévoit le procès-verbal. Trois semaines. Il me parvient le dix-huit avril.

— Le dix-huit avril, répéta Celso.

— Et jusqu'au dix-huit avril vous continuez à cuire, mais pas grâce au papier du sept, qui s'achève aujourd'hui. Grâce à celui que je vais vous écrire maintenant. Begoña posa le dossier sur le marbre et sortit le formulaire. Et vous, pendant ce temps, enfournez : je ne suis pas venue arrêter votre four.

Il était huit heures treize. Celso enfonça la pelle et enfourna la première fournée des six écoles : deux cent trente-deux pains, la charge entière, sans rien tourner et sans rien mettre de côté. Quarante-deux minutes.

Begoña écrivit debout, appuyée au marbre, et lut le tout à voix haute, comme le sept.

Que l'entreprise a présenté l'explication technique de l'origine du contaminant et l'a étayée par des documents : un joint de la sole fermé au mortier non réfractaire en 1974 et un combustible de bois traité introduit en février 2024. Que la mesure corrective est exécutée et vérifiée au cours de la visite elle-même. Que le brunissage asymétrique et le dépôt de cendre à la base ne sont pas observés dans la fournée d'aujourd'hui. Que le second échantillon de croûte est prélevé. Que le titulaire a déclaré de lui-même l'usage de bois de rebut et que l'affaire est transmise au service compétent. Qu'aucune suspension n'est justifiée et que la fourniture se poursuit sans restriction.

Elle fit pivoter le formulaire sur le marbre et Celso signa à côté des deux pains, qui aujourd'hui étaient jumeaux.

— Et le papier ?

— Le papier, c'est celui-ci. Je vous le signe en double et j'y mets mon numéro. Begoña le signa deux fois. Je ne peux pas vous signer une analyse que je n'ai pas. Je peux vous signer ce que j'ai vu ce matin, four allumé, qui est ce que je venais voir.

Izaskun le photographia à huit heures quarante-six et l'envoya. La réponse arriva à huit heures cinquante-deux et tenait en deux lignes : « Reçu. Le premier, les lundis commencent, comme signé. »

Begoña ramassa sa mallette. Avant de sortir elle s'arrêta devant le mur à la craie, à côté du renfoncement du bois, où sont écrits en colonne les numéros des fournées de la semaine.

— Le sept, il y avait ici un trois virgule un sous les températures.

— C'est moi qui l'ai écrit.

— Et ce six en bas ?

— Ce sont les écoles qui me restent, dit Celso. Il y en avait onze.

Begoña regarda la colonne un peu plus longtemps qu'il n'était nécessaire.

— Ça, je ne vous le répare pas, monsieur Larrauri, et je vais être franche : le papier que je viens de vous signer ne le répare pas non plus. Tout ce que fait ce papier, c'est qu'il ne vous en tombe pas une de plus.

Izaskun l'accompagna jusqu'à la cour et lui tendit une feuille pliée avant qu'elle n'ouvre la voiture.

— C'est la feuille de route du coursier du laboratoire de Logroño, celle du vendredi huit. Regardez notre ligne et regardez le premier arrêt de la journée.

Begoña la lut en entier, debout, la portière ouverte.

— Ça non plus, ce n'est pas à moi. Mais je sais à qui c'est. Elle la plia et la rangea. J'en garde une copie et je vous dirai à qui je l'ai donnée.

La voiture sortit de la cour à neuf heures moins cinq. Eulogio avait déjà dans la camionnette les mille quatorze petits pains, qu'il fait dans l'électrique à deux niveaux depuis que l'électrique existe, et les cageots des six écoles numérotés au marqueur. Il restait une fournée et du temps de reste avant onze heures.

Izaskun monta au bureau et ouvrit le cahier à la colonne commencée le mardi cinq, celle des écoles qui tombaient une à une. Sous la cinquième ligne, celle de l'Hilarión Eslava, elle traça un trait à la règle et à côté du trait elle écrivit une date : dix-huit avril.

Celso resta devant la gueule du four, le visage chaud, qui est là où il reste toujours.

Il enfonça la pelle, sortit la première fournée des six écoles et la laissa refroidir sans la couvrir, ce qui est la façon dont le pain refroidit quand il n'y a pas de hâte.