Margen
El picant no és un gust, és un truc. La substància responsable, la capsaïcina, s'enganxa a un receptor de la llengua anomenat TRPV1, el mateix que s'activa amb la calor de debò, per sobre d'uns 43 graus. El teu cervell rep el mateix senyal que si et cremessis, encara que el xili estigui fred. Per això sues, plores i busques aigua.
I per això l'aigua no ajuda: la capsaïcina és greix, no es dissol en aigua. La llet, en canvi, té caseïna, que l'arrossega. D'aquí que un lacti calmi l'incendi molt millor que un got d'aigua.
El més curiós és a qui no afecta: els ocells. La seva versió del receptor no reacciona a la capsaïcina, així que piquen els xilis sense immutar-se i escampen les llavors volant. La coïssor, en el fons, és la planta triant carter.