Margen
AMAYA ELORRIAGA, cap del tast d'un laboratori públic: Jo vaig codificar la mostra 7 i sé de quina almàssera ve. La meva obligació consisteix a callar-m'ho. La Purificación i vostè l'han tastada a cegues, han lliurat les fitxes i fa vint minuts que intenten que l'acta canviï d'opinió.
PURIFICACIÓN BERMEJO, mestra d'almàssera jubilada i tastadora des de fa vint-i-dos anys: L'acta encara pot aprendre la paraula atrojat.
IGNACIO VALCÁRCEL, enginyer agrònom i tastador des de fa dos anys: També pot aprendre fruitat verd, amarg net i picant alt.
ELORRIAGA: Ja coneix aquestes paraules. Les ha rebudes diverses vegades.
[La transcripció registra que tots dos tastadors assenteixen per motius incompatibles.]
BERMEJO: He confirmat el defecte en successives aspiracions.
VALCÁRCEL: Jo he confirmat tres virtuts mitjançant glops tècnicament impecables.
ELORRIAGA: Xarrups.
VALCÁRCEL: Això he dit.
BERMEJO: Ha dit glops.
VALCÁRCEL: L'acta recollirà la intenció tècnica.
ELORRIAGA: El xarrup introdueix aire per la boca i reparteix l'oli. La seva elegància queda fora del procediment.
VALCÁRCEL: Agraeixo l'aclariment. Algunes persones confonen la tècnica amb la mala educació.
BERMEJO: Algunes persones fa dos anys que tasten i ja parlen d'algunes persones.
ELORRIAGA: Queda retirada l'edat professional de les opinions. Tornem a la copa.
BERMEJO: Blau cobalt fosc, mostra a 28 graus, nas i boca. Tot conforme. Defecte clar.
VALCÁRCEL: Blau cobalt fosc, mostra a 28 graus, nas i boca. Tot conforme. Fruitat clar.
ELORRIAGA: Acaben de coincidir durant nou paraules.
BERMEJO: No ho espatlli.
VALCÁRCEL: Coincideixo amb la Bermejo.
ELORRIAGA: La copa blava impedeix que el color condicioni la valoració. Un oli molt verd impressiona abans d'olorar-lo i un de pàl·lid pot despertar sospites igual de gratuïtes.
BERMEJO: Això ja ho sabem.
VALCÁRCEL: Tots dos. Pot retirar la conferència.
ELORRIAGA: Necessito una acta capaç d'aguantar una reclamació.
BERMEJO: I nosaltres necessitem que arribi viva al final de la sessió.
VALCÁRCEL: Torno a coincidir amb la Bermejo. Aquesta situació comença a preocupar-me.
ELORRIAGA: Dos acords contra la direcció. Ara entenc per què cada tastador treballa sol en una cabina.
[El transcriptor sol·licita una cabina pròpia per acabar la frase sense rebre correccions des de tres direccions.]
ELORRIAGA: El panell reuneix entre vuit i dotze tastadors sota una direcció. Les cabines eviten que una ganyota, una paraula o un entusiasme volàtil es contagiïn. Avui les fitxes van arribar per separat. Després van arribar vostès junts.
VALCÁRCEL: El meu entusiasme té fonament sensorial.
BERMEJO: El seu entusiasme travessa separadors.
ELORRIAGA: Fonament sensorial cap a l'acta. Travessar separadors requeriria manteniment.
BERMEJO: La mostra estava coberta correctament.
ELORRIAGA: Sí. El vidre de rellotge va romandre sobre la copa fins al moment d'olorar. Així es retenen els aromes i es manté la temperatura.
VALCÁRCEL: Vint-i-vuit graus exactes.
BERMEJO: El termòmetre també fa dos anys que hi és, suposo.
VALCÁRCEL: El termòmetre confirma les meves dades amb més cortesia.
ELORRIAGA: El termòmetre confirma la temperatura. La resta continua sota investigació.
BERMEJO: Atrojat clar.
ELORRIAGA: Quan escriu atrojat està acusant les olives d'haver romàs amuntegades uns quants dies fins a fermentar abans de la molta. Convé que la paraula surti acompanyada d'una intensitat, no d'un cop de taula.
BERMEJO: La intensitat ja està marcada a la meva fitxa.
VALCÁRCEL: La meva fitxa marca fruitat verd.
BERMEJO: Vostè troba verd fins i tot al formulari.
VALCÁRCEL: Vostè detecta fermentació en qualsevol oli que no entri demanant disculpes.
ELORRIAGA: Aquestes dues observacions es quedaran fora. Provin una altra vegada amb vocabulari reglat.
BERMEJO: Defecte predominant: atrojat.
VALCÁRCEL: Fruitat, amarg i picant.
ELORRIAGA: Millor.
BERMEJO: El picant alt li ha fet perdre tota la prudència.
VALCÁRCEL: El picant procedeix dels polifenols.
ELORRIAGA: També l'amarg. Són compostos naturals de l'oli i tots dos compten com a atributs positius. Dicti-ho així si vol que aparegui a l'acta.
VALCÁRCEL: Consti que la coïssor a la gola pot acompanyar un oli sa i fresc. Molta gent torna una ampolla bona perquè interpreta aquella coïssor com una avaria, i llavors el dependent intenta explicar els polifenols, el client demana un oli igual d'intens que deixi tranquil·la la gola, algú truca a l'almàssera, l'almàssera truca al distribuïdor i al final apareix un enginyer agrònom obligat a defensar davant d'una mestra jubilada que una virtut reglada continua sent una virtut encara que resulti incòmoda. Admeto que aquest client viu enterament al meu cap, no té fitxa i està endarrerint una sessió a la qual no va ser mai convidat.
BERMEJO: En això coincideixo amb el Valcárcel: retiri el client.
VALCÁRCEL: I que consti la nostra unanimitat.
ELORRIAGA: Consta. Va durar onze segons.
BERMEJO: El meu problema continua dins de la copa.
VALCÁRCEL: El seu problema precedeix la copa.
ELORRIAGA: Dues paraules.
BERMEJO: Fa pudor.
ELORRIAGA: Perfecte. Una intervenció completa i utilitzable.
VALCÁRCEL: També fa olor d'oliva fresca.
ELORRIAGA: Això pot conviure amb un defecte. La categoria es resoldrà amb les fitxes del panell sencer.
BERMEJO: Doncs ordeni-les.
VALCÁRCEL: Abans vull defensar l'experiència completa de la mostra.
ELORRIAGA: Aquesta casella no existeix.
VALCÁRCEL: De moment.
BERMEJO: Fa dos anys que hi és i ja sol·licita ampliacions del formulari.
ELORRIAGA: Les intensitats estan marcades sobre línies de deu centímetres. Ara s'ordenen i es pren el valor central: la mediana.
VALCÁRCEL: Podríem considerar la mitjana aritmètica.
BERMEJO: És clar. Així una puntuació exaltada arrossegaria totes les altres.
VALCÁRCEL: Celebro que el procediment la protegeixi d'ella mateixa.
BERMEJO: Protegeix els altres de vostè.
[La cap sol·licita que les propietats estadístiques de la mediana deixin d'adquirir enemics personals.]
ELORRIAGA: La mediana resisteix una puntuació extrema perquè atén la posició central de les fitxes ordenades. Això explica el càlcul que incorporaré a l'acta.
VALCÁRCEL: La meva fitxa és al centre moral.
BERMEJO: La moral tampoc té casella.
ELORRIAGA: Gràcies per estalviar feina a la direcció.
VALCÁRCEL: Sol·licito una revisió de l'aroma.
BERMEJO: Jo també.
ELORRIAGA: Les fitxes ja són definitives.
BERMEJO: Vull tornar a olorar-la.
ELORRIAGA: Amb quina finalitat?
BERMEJO: Comprovar que ell continua equivocant-se.
VALCÁRCEL: Per a això pot prescindir de la mostra.
ELORRIAGA: Primera aportació eficient de la discussió.
[Se senten dues aspiracions des de les cabines. El transcriptor apunta que la prohibició va arribar a temps de ser entesa i tard per ser obeïda.]
ELORRIAGA: Anotaré comprovació no sol·licitada.
BERMEJO: Anoti persistència del defecte.
VALCÁRCEL: Anoti persistència de les virtuts.
ELORRIAGA: Anotaré persistència, sense adjudicar-la encara.
BERMEJO: L'atrojat apareix abans que el picant.
VALCÁRCEL: El fruitat apareix abans que tots dos.
ELORRIAGA: L'ordre de percepció aporta informació, però la categoria la fixen les medianes de fruitat i defectes.
VALCÁRCEL: L'analítica química compleix.
BERMEJO: El nas també hi participa.
ELORRIAGA: Exacte. L'acidesa lliure ha de quedar-se com a màxim en el 0,8 % per optar a verge extra. Aquesta anàlisi mesura àcids grassos i altres paràmetres químics. Després arriba el panell humà, que avalua fruitat i defectes.
VALCÁRCEL: La mostra 7 compleix l'anàlisi.
ELORRIAGA: Aquest compliment la manté a la cursa per la categoria superior. Encara falta el resultat sensorial.
BERMEJO: Aquí entra el meu atrojat.
VALCÁRCEL: Aquí entren els nostres nassos, en plural.
BERMEJO: Gràcies per descobrir el panell.
VALCÁRCEL: Gràcies per descobrir la fermentació.
ELORRIAGA: Retiro tots dos agraïments per prematurs.
[Consta una pausa destinada a ordenar les fitxes. El Valcárcel vigila que consti que no vigila; la Bermejo vigila el Valcárcel.]
ELORRIAGA: La mediana de fruitat supera zero.
VALCÁRCEL: Confirmat.
BERMEJO: Mai no he negat el fruitat.
ELORRIAGA: La mediana del defecte predominant també supera zero. La intensitat queda dins de l'interval corresponent a oli d'oliva verge.
BERMEJO: Confirmat l'atrojat.
VALCÁRCEL: Conservats el fruitat, l'amarg i el picant.
ELORRIAGA: Les virtuts romanen a les fitxes. La presència del defecte impedeix fer servir la categoria verge extra.
BERMEJO: I llampant?
VALCÁRCEL: Ningú no ha acusat la mostra d'això.
ELORRIAGA: La intensitat queda per sota del punt que l'enviaria a la categoria llampant.
BERMEJO: Llampant exigiria refinar-lo abans de poder vendre'l per a consum. Jo he dit atrojat, no catàstrofe.
VALCÁRCEL: Per fi una proporció raonable.
ELORRIAGA: Resultat: oli d'oliva verge.
BERMEJO: Sol·licito que consti que vaig detectar el defecte.
VALCÁRCEL: Sol·licito que constin els meus tres atributs positius.
ELORRIAGA: Consta tot. També consta que discutir no va modificar ni una sola marca de l'escala.
BERMEJO: La mediana em dona la raó principal.
VALCÁRCEL: La mediana em conserva tres virtuts.
ELORRIAGA: La Bermejo va trobar el defecte, el Valcárcel va defensar les virtuts i la mediana només ha acomiadat la paraula extra.