En Celso treu del forn un pa que no pot vendre

A les sis menys vint del matí, en Celso Larrauri, mestre forner, amo de l'obrador, tenia dins del forn el pa d'onze escoles i una cosa que no havia explicat a ningú.

El forn és de solera i és del 1931: un terra de maó refractari de la mida d'una habitació petita, amb la boca a l'altura del pit. El foc no és on és el pa. Té la seva llar a un costat, darrere d'un mur de maó, i el fum va per conductes que passen per sota del terra fins a la xemeneia. Allà dins, amb el pa, no hi hauria d'entrar res més que calor.

En Celso va obrir el tirant amb el peu, va sentir com la xemeneia tirava i va comptar fins a dotze. Després va ficar la pala, un pal de tres metres amb la punta de xapa, i va treure una barra del costat de la boca. La va picar amb els artells: buida, bé. La va deixar de cantell sobre el marbre. Va tornar a entrar, aquesta vegada fins al fons, i en va treure una altra del costat de la xemeneia. També buida. També bé.

Després les va posar juntes.

—Una altra vegada —va dir.

La del costat de la boca tenia la crosta del color del maó mullat, gairebé marró de tan fosca. La del fons era rossa. Totes dues havien entrat el mateix minut, amb la mateixa massa, amb el mateix pes, i havien sortit sent dos pans diferents.

Des de la tardor passada, en Celso coïa per fornades curtes i girava les safates a mitges per compensar. Hi perdia dotze minuts per fornada i li sortia, més o menys, un pa semblant. Havia deixat d'explicar a la gent per què ho feia.

A les sis i vint va arribar l'Eulogio Satrústegui, pastador des dels dinou anys, que no fa conversa abans de les vuit. Va abocar la segona massa a la pastera, va pesar, va tallar i va posar les peces a reposar a les teles. Nou-centes quaranta barres i mil vuit-cents panets: el que mengen al migdia els quatre mil nens de les onze escoles de la mancomunitat.

—Eulogio.

—Digues.

—Vine a veure una cosa.

L'Eulogio es va eixugar les mans al davantal, va travessar l'obrador i va mirar les dues barres de cantell sobre el marbre. No va dir res durant una bona estona. Després va agafar la fosca, la va girar i li va mirar la base.

Tenia un cèrcol gris al cul, una cendra finíssima que no se n'anava amb el dit.

—Això no ho fa la massa —va dir.

I va tornar a la pastera.

En Celso es va quedar amb la barra a la mà més temps del que calia. Després va obrir el llibre d'entregues, va seguir amb el dit la columna del dimarts i va començar a ratllar.

—Eulogio.

—Què.

—Les del costat de la boca avui no surten.

—Quantes.

—Les quaranta primeres. Les de la fornada de les cinc.

L'Eulogio va deixar el tall a mitges i es va girar per primera vegada al matí.

—Quaranta barres són la meitat de Santa Bárbara.

—Ho sé.

—I les he de treure d'algun lloc, perquè la segona massa està pesada i tallada. Si allargo, el pa de les nou surt sense fermentar i aleshores el que llencem són vuitanta.

—Doncs fes cent vint peces més petites i les envies igual. Que pesin menys, no que faltin.

—Això ho notarà la cuinera de Santa Bárbara així que les agafi.

—Millor que ho noti al pes.

L'Eulogio se'l va quedar mirant un segon. Després va agafar la rasqueta i va tornar a la pastera sense discutir més, que és el que fa un home que fa trenta-tres anys que treballa amb algú.

A les set menys deu va baixar la Izaskun Larrauri, vint-i-nou anys, administrativa de l'obrador, que baixa sempre amb l'ordinador obert perquè no té mai temps de tancar-lo.

—Aita.

—Bon dia.

—Ahir va trucar una inspectora a les vuit menys quart. Begoña Carrascosa, de salut pública. Ve demà passat.

—Que vingui.

—Ha demanat veure el forn encès, no apagat. Ho ha dit dues vegades.

En Celso va tancar el llibre d'entregues.

—I per què el vol veure encès?

—Allò t'ho volia preguntar jo. —La Izaskun es va recolzar al marc de la porta—. Aita, jo tinc el pressupost del forn elèctric des del febrer. Quaranta-un mil euros, tres pisos, vapor, i un paper amb tots els paràmetres que qualsevol inspectora signa sense baixar del cotxe. És a la carpeta de dalt i no te l'he tornat a treure perquè sé què em contestaràs.

—Doncs no me'l treguis.

—No te'l trec. Et dic on és.

Es van quedar tots dos mirant les dues barres del marbre.

—Hi ha una altra cosa —va dir la Izaskun—. Ha arribat l'anàlisi.

La mancomunitat envia a analitzar el pa dues vegades l'any. Ho fa un laboratori de Logronyo, es paga entre els onze centres i el resultat arriba en un correu amb un adjunt que no obre mai ningú, perquè no diu mai res. En Celso l'havia rebut catorze vegades en set anys.

—Llegeix.

—És del lot del dimarts dotze del mes passat. Triguen tres setmanes. Van prendre mostra de crosta i de molla de tres barres. —La Izaskun va girar la pantalla cap a ell, encara que sabia que el seu pare no la llegiria—. A la molla no hi ha res. A la crosta hi han mesurat benzo(a)pirè.

—Què és això.

—És el que té el pebrot quan el cous a la brasa. Un hidrocarbur dels que surten quan alguna cosa es crema malament i no del tot.

—Quant.

—Tres amb u. Micrograms per quilo.

—I això és molt o poc.

—Per al pa no ho sé. Per al pa no hi ha res.

—Com que no hi ha res?

—A la norma europea hi ha límits de benzopirè per a unes quantes coses. Per a la carn i el peix fumats, dos micrograms per quilo. Per als aliments infantils, encara menys. Per al pa no hi ha xifra. No existeix.

—Aleshores no he fet res malament.

—Aleshores no hi ha amb què defensar-te, aita.

La Izaskun va tancar l'ordinador per primera vegada al matí i va pujar.

En Celso es va quedar davant de la boca del forn, amb la cara calenta, mirant el terra de maó pel qual entra i surt el pa de quatre mil nens des d'abans que ell nasqués. Va sentir l'Eulogio raspar la pastera i començar a fer les cent vint peces petites.

Després va agafar el guix amb què apunta les temperatures al cantell de la paret, al costat del buit de la llenya, on hi ha escrits en columna els números de totes les fornades de la setmana, i sota el 240 d'aquell dia va escriure un altre número.

3,1.