Margen
La mel és un dels pocs aliments que, ben tancada, aguanta pràcticament per sempre. Els arqueòlegs han trobat pots en tombes egípcies de fa milers d'anys amb mel que, segons expliquen, encara era comestible. No és màgia: és química.
Els bacteris necessiten aigua per viure, i la mel gairebé no en té: està tan carregada de sucre que resseca per osmosi qualsevol microbi que s'hi acosti. A més és àcida, amb un pH d'uns 3,9, i les abelles hi afegeixen un enzim que allibera petites quantitats de peròxid d'hidrogen. Entre les tres coses, és un lloc inhòspit per a la vida.
L'únic enemic real és la humitat: si hi entra aigua, la mel pot fermentar. Per això es guarda ben tancada. I si cristal·litza i es posa dura, no està dolenta; només cal un bany d'aigua tèbia per tornar-la a la vida.