Margen
Si la pinya fresca et deixa la llengua aspra o una mica coent, no és la teva imaginació. Conté bromelina, un enzim que trenca proteïnes. Mentre te la menges, ella va desfent una mica les proteïnes de la teva boca. No és perillós; la teva saliva i les cèl·lules es renoven de seguida, però la sensació és real.
Aquest mateix enzim explica un truc de cuina: la gelatina no qualla si hi poses pinya fresca. La gelatina és col·lagen, una proteïna, i la bromelina la talla abans que pugui solidificar. Les postres es queden líquides i ningú entén per què.
El remei és la calor. En coure la pinya o en fer-la servir de llauna (que va pasteuritzada), l'enzim es desactiva i ja no mossega. Per això la pinya en almívar sí que funciona en rebosteria. Fresca, en canvi, té caràcter: et menja mentre la menges.