El gust torrat té cognom

Quan daures un filet, torres pa o prepares cafè, no només canvia el color: neix un exèrcit de compostos nous que fan olor i gust de "torrat". Aquest procés té nom propi: la reacció de Maillard, per Louis-Camille Maillard, el químic francès que la va descriure cap al 1912.

Passa quan els aminoàcids (de les proteïnes) i certs sucres es troben amb prou calor, sobretot per sobre dels 140 graus. D'aquell xoc surten centenars de molècules aromàtiques que no hi eren a l'ingredient cru. És la diferència entre carn bullida i carn a la brasa, entre pa cru i crosta cruixent.

No és el mateix que el caramel: caramel·litzar és només sucre cremant-se; Maillard necessita també proteïna. Per això cuinar en sec i amb calor forta té tan bon gust. Mitja gastronomia del món es recolza, sense saber-ho, en el cognom d'un senyor.