Margen
Abans: el laboratori va mesurar 3,1 micrograms de benzopirè a la crosta de Celso Larrauri; la inspectora li va donar 21 dies i torna el dijous 28.
Deu.
Celso Larrauri, mestre forner, va agafar el guix del cantell de la paret, al costat del buit de la llenya, on apunta les temperatures de totes les fornades de la setmana. Sota el 3,1 que hi havia escrit el dimarts anterior va fer una ratlla i, sota la ratlla, el nombre de col·legis que li quedaven. Eren les cinc i vint del matí del dimarts dotze de març i l'avís havia entrat pel telèfon fix cinc minuts abans.
—Amalia Resano, cap de cuina del Santa Bárbara —havia dit la veu—. Celso, que a partir del dilluns no et demanem.
—Per l'informe?
—Per l'informe.
—L'informe diu vint-i-un dies i una segona inspecció el vint-i-vuit, Amalia. No diu que el pa sigui dolent.
—Jo sé què diu.
—Doncs?
—Doncs que a mi m'ho van explicar abans que m'ho expliquessis tu. I això, en una cuina de col·legi, es paga.
Celso es va quedar amb l'auricular a la mà més temps del necessari. En dotze anys servint el Santa Bárbara, Amalia Resano li havia tornat dues fornades: una el 2019, per sal, i una altra l'hivern passat, per un retard d'hora i mitja amb neu al port. Totes dues vegades havia trucat ella a les set, amb el pa ja a taula, i totes dues vegades havia dit què li passava abans de penjar. A un quart de sis no truca una cuinera amb una queixa: a un quart de sis truca algú que ha estat donant voltes al llit.
A les sis i vint va arribar Eulogio Satrústegui, amassador, que fa trenta-tres anys que és a la casa i no dona conversa abans de les vuit. Va abocar la massa a l'artesa i, mentre pesava, va mirar la paret, va trobar el número nou sota la ratlla i va continuar pesant.
—El Santa Bárbara —va dir, sense preguntar.
—El Santa Bárbara.
—Les cent vint peces petites.
—Pot ser.
—No pot ser. És. —Eulogio va tallar, va deixar la rasqueta i es va girar, que és el que fa dues vegades l'any—. T'ho vaig dir davant del marbre: ho notaria així que les collís. I ho va notar el mateix dia. El que no sabíem és que després arribaria un paper que li explicaria per què pesaven menys.
—El paper no parla del pes.
—El paper no, Celso. Però ella sí que va lligar les dues coses, perquè les tenia totes dues.
A les set menys deu va baixar Izaskun Larrauri, vint-i-nou anys, administrativa de l'obrador i filla de Celso, amb l'ordinador obert com sempre. Es va aturar davant de la paret abans de dir res.
—Quants nens?
—Cent seixanta.
—Vuitanta barres i vuitanta panets al dia. —Izaskun no mirava la pantalla; això ho sabia de memòria—. Quatre-cents euros a la setmana. Mil sis-cents al mes.
—No és la nòmina de ningú.
—No, aita, no és la nòmina de ningú. Les nou nòmines surten igual al març i surten igual a l'abril. —Izaskun va girar la pantalla, tot i que sabia que el seu pare no la llegiria—. És el marge. Amb els onze tancàvem el mes i sobrava per a la peça de la solera. Amb deu tanquem el mes i ja està. —Va tancar l'ordinador—. I el dilluns que ve no torna. T'ho va dir la inspectora amb aquestes paraules: l'altre proveïdor no torna clients.
Celso va agafar les claus de la furgoneta a un quart de vuit, amb el repartiment dels deu carregat i les vuitanta barres del Santa Bárbara carregades també, perquè fins dilluns la comanda seguia dempeus.
El Santa Bárbara és el col·legi més petit de la mancomunitat i l'únic on s'entra per una costa de ciment que dona a la porta de la cuina. Amalia Resano hi era amb la bata posada i la persiana metàl·lica a mitja alçada, i no el va deixar passar del primer escaló.
—Deixa-les aquí, que ja les entro jo.
—Amalia, digue'm qui t'ho va explicar.
—No.
—Fa dotze anys.
—Fa dotze anys i ahir el director em va preguntar, davant de dues professores, si el pa d'aquest col·legi té un expedient obert. —Es va eixugar les mans a la bata, tot i que les tenia seques—. Jo no vaig saber què contestar-li. Això és el que no m'arregles avui ni m'arregles el vint-i-vuit.
—Té un expedient obert. El vaig signar jo dijous. Parla de la crosta i d'una cendra, i diu que continuï servint els onze.
—Ja. Doncs això, dit per tu dijous a la tarda, valia. Dit per un altre divendres al matí, no.
Celso va carregar el carretó buit a la furgoneta. Abans d'arrencar va baixar la finestreta.
—L'altre comença dilluns?
—L'altre comença dilluns.
Amalia va comptar les barres a la caixa, com cada matí, i va signar l'albarà recolzant-lo a la persiana. Vuitanta. Després va passar el dit per la casella de baix, on va el total de la setmana, i s'hi va aturar.
—T'apunto la comanda de divendres?
—Apunta-la. Divendres és l'última.
—Divendres és l'última —va dir Celso.
Amalia va arrencar la còpia rosa i li la va donar pel buit de la persiana. Feia dotze anys que li donava la còpia rosa a tres quarts de vuit, i aquella era la quarta comptant cap enrere.
A dos quarts de nou va aparcar al San Jorge, el segon més petit, on entra per la cuina sense passar per consergeria. Benigna Arellano, cuinera del centre des d'abans que Celso heretés el forn, estava comptant safates.
—Porta, que arribes tard.
—Arribo a l'hora.
—Arribes a l'hora i fas la cara d'arribar tard. Què passa?
—El Santa Bárbara m'ha deixat.
Benigna va deixar la safata al carretó, es va eixugar les mans al davantal i li va assenyalar el tamboret del racó, que és on fa seure la gent a qui dirà alguna cosa.
—Seu. A tu t'ha vingut a veure un comercial?
—A mi no ha vingut ningú.
—A mi sí. El divendres vuit, a les onze del matí. Zacarías Urdiain, de Panificadora Duero. Trenta i pocs, molt amable, dels de carpeta i catàleg.
—I què volia?
—El que volen tots. Que provéssim dues setmanes sense compromís. Li vaig dir que teníem proveïdor i em va dir que ho sabia, que ho sabia perfectament. I després em va deixar això.
Benigna va entrar a l'office, va tornar amb una carpeta de plàstic blava i la va deixar damunt del tamboret, al costat de la cama de Celso.
A dins hi havia un catàleg de productes, una llista de preus per centre i, grapada al davant, una carta de mitja pàgina amb el capçal de la panificadora. Celso la va llegir dues vegades. Al segon paràgraf, escrit a màquina i amb totes les lletres, hi havia el número del seu expedient.
—Benigna.
—Continua llegint.
—Hi ha la data a dalt. Divendres vuit de març.
—Hi ha la data a dalt —va dir ella—. I per això no l'he llençada.
Celso va deixar la carta al genoll i es va quedar mirant la cuina, les safates, l'olla gran, els vint metres de rajola blanca.
—Aquest número el tinc jo en un paper des del dijous set. Me'l va donar la inspectora quan vaig signar l'acta, allà mateix, damunt del marbre.
—I al butlletí?
—Al butlletí no surt fins al vint-i-u. M'ho va dir ella: les resolucions es publiquen dues setmanes després.
Celso es va descordar la butxaca del davantal i va treure la seva còpia de l'acta, doblegada en quatre des de dijous. La va desplegar i la va deixar damunt del tamboret, al costat de la carta, sense dir res.
Benigna es va eixugar les mans i es va acostar a mirar els dos fulls.
—Dijous set —va llegir—. I la teva, divendres vuit.
—Divendres vuit.
—Això ho tenia algú més?
Celso va marcar l'obrador des del tamboret.
—Izaskun. L'acta de dijous. Qui la té, a part de nosaltres?
—Salut pública. I el laboratori, que és on va la mostra amb el número a sobre. —Un silenci amb tecles al darrere—. Per què?
—Perquè la té també un comercial de Panificadora Duero. Des de divendres.
A l'altra banda es va sentir la cadira.
—Aita, de l'obrador no ha sortit. La vau signar dues persones i la còpia la tinc jo a la carpeta de dalt.
—Ja ho sé.
—Doncs llavors li ha ensenyat algú de les altres dues portes. Apunta-ho, que el vint-i-vuit t'ho preguntaran.
Benigna va agafar una altra safata i la va carregar sense mirar-lo, que és la seva manera de donar temps.
—Doncs truca tu a les altres. Aquí tens el tamboret i aquí tens el telèfon, i jo tinc dos-cents àpats, així que faré com si no ho sentís.
Celso va trucar per l'ordre de la paret.
La primera va ser Jacinta Munárriz, cuinera de l'Hilarión Eslava, que va contestar de pressa i va contestar que no.
—Aquí no ha trucat ningú, Celso.
—D'acord.
—I si hagués trucat algú, tampoc t'ho hauria d'explicar.
—Tampoc.
—Doncs ja està. —Un silenci curt—. Escolta. Això de l'expedient és veritat?
—És veritat, i diu que continuï servint els onze fins al vint-i-vuit.
—Ah. —Un altre silenci—. A mi no m'ho van explicar així.
La segona va ser Pura Belategui, cuinera del Monte Carmelo, que va trigar a agafar el telèfon i, quan el va agafar, va parlar en veu baixa.
—A mi em va trucar el divendres a la tarda.
—I què li vas dir?
—Que no. Però et diré el que vaig pensar, Celso, i no m'ho tinguis en compte: vaig pensar quant em costaria canviar. Perquè si aquí cau el pa al migdia, qui dona la cara al menjador soc jo, no tu. Així que ho vaig pensar i després vaig dir que no.
—T'ho agraeixo.
—No m'ho agraeixis. Digue'm què passa el vint-i-vuit.
—El vint-i-vuit torna la inspectora amb el forn encès, i li he d'explicar d'on surt la cendra.
—I ho saps?
—Encara no.
—Doncs assabenta-te'n abans del vint-i-vuit, que jo tinc quatre-cents nens.
La tercera va ser Engracia Sarasibar, cuinera dels Jesuïtes des de fa dos directors, i va ser la que va tancar el compte.
—Home, Celso. Sí, em va trucar. El divendres.
—Et va dir res de l'expedient?
—Em va llegir un número. I em va dir una cosa que em va estranyar, perquè no venia a tomb.
—Quina cosa.
—Que a partir de dilluns el pa del Santa Bárbara el servirien ells. I allò era divendres, eh. Divendres m'ho va dir. Jo vaig penjar pensant que aquell home sabia més del teu pa que tu.
La quarta va ser Olvido Zarranz, cap de cuina del Sagrat Cor, el més gran dels onze, i va ser l'única que li va donar una xifra.
—Celso, t'ho dic perquè t'ho he de dir. Aquell home em va posar un paper amb el preu per nen i per dia. Jo me'l vaig quedar.
—Quant?
—Nou cèntims menys que tu. Per nen i per dia.
Celso va fer el compte en veu baixa abans de contestar, i li va sortir el que sabia que li sortiria: amb set-cents nens, nou cèntims al dia són seixanta-tres euros diaris i mil dos-cents seixanta al mes només en aquell col·legi.
—No puc abaixar nou cèntims.
—No t'he demanat que els abaixis. T'he dit que el tinc damunt la taula. —La dona va abaixar la veu—. I t'he agafat el telèfon al segon to, Celso, que fa vint anys que te l'agafo al quart. Entén-me.
Quan va penjar, Celso es va quedar un moment amb el bolígraf a la mà i després va tornar a marcar l'obrador.
—Izaskun. Una cosa més. Busca'm el telèfon de Paulino Garisoain.
—El forner vell?
—El que va aixecar la solera el setanta-quatre.
—L'he de buscar a les fitxes de paper, aita, això no és a l'ordinador. —Un silenci—. I per què el vols?
—Perquè vingui a mirar el terra del forn. El va aixecar ell i ningú més no l'ha tocat.
—El dijous entra la llenya.
—Doncs que vingui dijous, i que es quedi a veure-la descarregar.
Celso es va guardar la carta a la butxaca del davantal, amb l'acta, i va escriure al revers, amb el bolígraf de Benigna, una columna amb els onze noms, i hi va anar posant una creu al costat de cadascun. Les cinc cuines que li faltaven les va trucar de peu, en onze minuts: dues li van dir que sí, les altres tres que no. A les nou i vint tenia el compte fet i el va dir en veu alta per no equivocar-se.
—Sis dels deu que em queden: el San Jorge, el Monte Carmelo, els Jesuïtes, el Sagrat Cor i dos més. I el Santa Bárbara, que ja se n'ha anat. Set dels onze.
—I quatre que no —va dir Benigna.
—Quatre que no. Encara.
Benigna va deixar per fi la safata i es va asseure a la vora del carretó, que és el que no fa mai a aquella hora.
—La carta de Zacarías està datada el divendres vuit. Quan dius que surt el número al butlletí?
—El vint-i-u.
—Doncs el tenia tretze dies abans, Celso. I el divendres al matí, quan a tu encara no t'havia deixat ningú, ja anava dient que el Santa Bárbara era seu.