Margen
AMAYA ELORRIAGA, jefa del panel de cata de un laboratorio público: Yo codifiqué la muestra 7 y sé de qué almazara procede. Mi obligación consiste en callármelo. Purificación y usted la han catado a ciegas, han entregado sus fichas y llevan veinte minutos intentando que el acta cambie de opinión.
PURIFICACIÓN BERMEJO, maestra de almazara jubilada y catadora desde hace veintidós años: El acta todavía puede aprender la palabra atrojado.
IGNACIO VALCÁRCEL, ingeniero agrónomo y catador desde hace dos años: También puede aprender frutado verde, amargo limpio y picante alto.
ELORRIAGA: Ya conoce esas palabras. Las ha recibido varias veces.
[La transcripción registra que ambos catadores asienten por motivos incompatibles.]
BERMEJO: He confirmado el defecto en sucesivas aspiraciones.
VALCÁRCEL: Yo he confirmado tres virtudes mediante sorbos técnicamente impecables.
ELORRIAGA: Sorbidos.
VALCÁRCEL: Eso he dicho.
BERMEJO: Ha dicho sorbos.
VALCÁRCEL: El acta recogerá la intención técnica.
ELORRIAGA: El sorbido introduce aire por la boca y reparte el aceite. Su elegancia queda fuera del procedimiento.
VALCÁRCEL: Agradezco la aclaración. Algunas personas confunden la técnica con mala educación.
BERMEJO: Algunas personas llevan dos años catando y ya hablan de algunas personas.
ELORRIAGA: Queda retirada la edad profesional de las opiniones. Volvamos a la copa.
BERMEJO: Azul cobalto oscuro, muestra a 28 grados, nariz y boca. Todo conforme. Defecto claro.
VALCÁRCEL: Azul cobalto oscuro, muestra a 28 grados, nariz y boca. Todo conforme. Frutado claro.
ELORRIAGA: Acaban de coincidir durante nueve palabras.
BERMEJO: No lo estropee.
VALCÁRCEL: Coincido con Bermejo.
ELORRIAGA: La copa azul impide que el color condicione la valoración. Un aceite muy verde impresiona antes de olerlo y uno pálido puede despertar sospechas igual de gratuitas.
BERMEJO: Eso ya lo sabemos.
VALCÁRCEL: Los dos. Puede retirar la conferencia.
ELORRIAGA: Necesito un acta capaz de aguantar una reclamación.
BERMEJO: Y nosotros necesitamos que llegue viva al final de la sesión.
VALCÁRCEL: Vuelvo a coincidir con Bermejo. Esta situación empieza a preocuparme.
ELORRIAGA: Dos acuerdos contra la jefatura. Ahora entiendo por qué cada catador trabaja solo en una cabina.
[El transcriptor solicita una cabina propia para terminar la frase sin recibir correcciones desde tres direcciones.]
ELORRIAGA: El panel reúne entre ocho y doce catadores bajo una jefatura. Las cabinas evitan que una mueca, una palabra o un entusiasmo volátil se contagien. Hoy las fichas llegaron por separado. Después llegaron ustedes juntos.
VALCÁRCEL: Mi entusiasmo posee fundamento sensorial.
BERMEJO: Su entusiasmo atraviesa separadores.
ELORRIAGA: Fundamento sensorial cabe en el acta. Atravesar separadores requeriría mantenimiento.
BERMEJO: La muestra estaba cubierta correctamente.
ELORRIAGA: Sí. El vidrio de reloj permaneció sobre la copa hasta el momento de oler. Así se retienen los aromas y se mantiene la temperatura.
VALCÁRCEL: Veintiocho grados exactos.
BERMEJO: El termómetro también lleva dos años, supongo.
VALCÁRCEL: El termómetro confirma mis datos con más cortesía.
ELORRIAGA: El termómetro confirma la temperatura. El resto sigue bajo investigación.
BERMEJO: Atrojado claro.
ELORRIAGA: Cuando escribe atrojado está acusando a las aceitunas de haber permanecido amontonadas varios días hasta fermentar antes de la molienda. Conviene que la palabra salga acompañada de una intensidad, no de un golpe de mesa.
BERMEJO: La intensidad ya está marcada en mi ficha.
VALCÁRCEL: Mi ficha marca frutado verde.
BERMEJO: Usted encuentra verde hasta en el formulario.
VALCÁRCEL: Usted detecta fermentación en cualquier aceite que no entre pidiendo disculpas.
ELORRIAGA: Esas dos observaciones van a quedarse fuera. Prueben otra vez con vocabulario reglado.
BERMEJO: Defecto predominante: atrojado.
VALCÁRCEL: Frutado, amargo y picante.
ELORRIAGA: Mejor.
BERMEJO: El picante alto le ha hecho perder toda prudencia.
VALCÁRCEL: El picante procede de los polifenoles.
ELORRIAGA: También el amargo. Son compuestos naturales del aceite y ambos cuentan como atributos positivos. Díctelo así si quiere que aparezca en el acta.
VALCÁRCEL: Conste que el picor en la garganta puede acompañar a un aceite sano y fresco. Mucha gente devuelve una botella buena porque interpreta ese picor como una avería, y entonces el dependiente intenta explicar los polifenoles, el cliente pide un aceite igual de intenso que deje tranquila la garganta, alguien llama a la almazara, la almazara llama al distribuidor y al final aparece un ingeniero agrónomo obligado a defender ante una maestra jubilada que una virtud reglada sigue siendo una virtud aunque resulte incómoda. Admito que ese cliente vive enteramente en mi cabeza, carece de ficha y está retrasando una sesión a la que nunca fue invitado.
BERMEJO: En eso coincido con Valcárcel: retire al cliente.
VALCÁRCEL: Y que conste nuestra unanimidad.
ELORRIAGA: Consta. Duró once segundos.
BERMEJO: Mi problema sigue dentro de la copa.
VALCÁRCEL: Su problema precede a la copa.
ELORRIAGA: Dos palabras.
BERMEJO: Huele mal.
ELORRIAGA: Perfecto. Una intervención completa y utilizable.
VALCÁRCEL: También huele a aceituna fresca.
ELORRIAGA: Eso puede convivir con un defecto. La categoría se resolverá con las fichas del panel entero.
BERMEJO: Entonces ordénelas.
VALCÁRCEL: Antes quiero defender la experiencia completa de la muestra.
ELORRIAGA: Esa casilla no existe.
VALCÁRCEL: De momento.
BERMEJO: Lleva dos años y ya solicita ampliaciones del formulario.
ELORRIAGA: Las intensidades están marcadas sobre líneas de diez centímetros. Ahora se ordenan y se toma el valor central: la mediana.
VALCÁRCEL: Podríamos considerar la media aritmética.
BERMEJO: Claro. Así una puntuación exaltada arrastraría a todas las demás.
VALCÁRCEL: Celebro que el procedimiento la proteja de sí misma.
BERMEJO: Protege a los demás de usted.
[La jefa solicita que las propiedades estadísticas de la mediana dejen de adquirir enemigos personales.]
ELORRIAGA: La mediana resiste una puntuación extrema porque atiende a la posición central de las fichas ordenadas. Eso explica el cálculo que voy a incorporar al acta.
VALCÁRCEL: Mi ficha está en el centro moral.
BERMEJO: La moral tampoco tiene casilla.
ELORRIAGA: Gracias por ahorrar trabajo a la jefatura.
VALCÁRCEL: Solicito una revisión del aroma.
BERMEJO: Yo también.
ELORRIAGA: Las fichas ya son definitivas.
BERMEJO: Quiero volver a olerla.
ELORRIAGA: ¿Con qué finalidad?
BERMEJO: Comprobar que él sigue equivocándose.
VALCÁRCEL: Para eso puede prescindir de la muestra.
ELORRIAGA: Primera aportación eficiente de la discusión.
[Se oyen dos aspiraciones desde las cabinas. El transcriptor apunta que la prohibición llegó a tiempo de ser entendida y tarde para ser obedecida.]
ELORRIAGA: Anotaré comprobación no solicitada.
BERMEJO: Anote persistencia del defecto.
VALCÁRCEL: Anote persistencia de las virtudes.
ELORRIAGA: Anotaré persistencia, sin adjudicarla todavía.
BERMEJO: El atrojado aparece antes del picante.
VALCÁRCEL: El frutado aparece antes que ambos.
ELORRIAGA: El orden de percepción aporta información, pero la categoría la fijan las medianas de frutado y defectos.
VALCÁRCEL: La analítica química cumple.
BERMEJO: La nariz también participa.
ELORRIAGA: Exacto. La acidez libre debe quedarse como máximo en el 0,8 % para optar a virgen extra. Ese análisis mide ácidos grasos y otros parámetros químicos. Después llega el panel humano, que evalúa frutado y defectos.
VALCÁRCEL: La muestra 7 cumple el análisis.
ELORRIAGA: Ese cumplimiento la mantiene en la carrera por la categoría superior. Todavía falta el resultado sensorial.
BERMEJO: Ahí entra mi atrojado.
VALCÁRCEL: Ahí entran nuestras narices, en plural.
BERMEJO: Gracias por descubrir el panel.
VALCÁRCEL: Gracias por descubrir la fermentación.
ELORRIAGA: Retiro ambos agradecimientos por prematuros.
[Consta una pausa destinada a ordenar las fichas. Valcárcel vigila que conste que no vigila; Bermejo vigila a Valcárcel.]
ELORRIAGA: La mediana de frutado supera cero.
VALCÁRCEL: Confirmado.
BERMEJO: Nunca negué el frutado.
ELORRIAGA: La mediana del defecto predominante también supera cero. La intensidad queda dentro del intervalo correspondiente a aceite de oliva virgen.
BERMEJO: Confirmado el atrojado.
VALCÁRCEL: Conservados el frutado, el amargo y el picante.
ELORRIAGA: Las virtudes permanecen en las fichas. La presencia del defecto impide usar la categoría virgen extra.
BERMEJO: ¿Y lampante?
VALCÁRCEL: Nadie ha acusado a la muestra de eso.
ELORRIAGA: La intensidad queda por debajo del punto que la enviaría a la categoría lampante.
BERMEJO: Lampante exigiría refinado antes de poder venderse para consumo. Yo he dicho atrojado, no catástrofe.
VALCÁRCEL: Por fin una proporción razonable.
ELORRIAGA: Resultado: aceite de oliva virgen.
BERMEJO: Solicito que conste que detecté el defecto.
VALCÁRCEL: Solicito que consten mis tres atributos positivos.
ELORRIAGA: Consta todo. También consta que discutir no modificó una sola marca de la escala.
BERMEJO: La mediana me da la razón principal.
VALCÁRCEL: La mediana me conserva tres virtudes.
ELORRIAGA: Bermejo encontró el defecto, Valcárcel defendió las virtudes y la mediana ha despedido únicamente la palabra extra.