Veintiún días para once colegios

Antes: Celso Larrauri, maestro panadero, cuece para once colegios. El laboratorio midió 3,1 microgramos de benzopireno en la corteza y él apartó cuarenta barras.

Begoña Carrascosa no sacó el acta. Lo primero que hizo, a los cuarenta minutos de entrar, fue pedir una silla y sentarse a dos metros de la boca del horno, con el fuego encendido y el pan de los once colegios dentro.

—Siga —dijo—. Haga lo que haría si yo no estuviera.

Begoña Carrascosa, cuarenta y cuatro años, inspectora de salud pública del área, había pedido dos veces por teléfono que el horno estuviera encendido cuando llegara. Un horno apagado se mide con un termómetro y se escribe en una casilla. Un horno encendido se ve.

Eulogio Satrústegui, amasador, siguió cortando como si en el obrador no hubiera nadie más, que es su manera de estar incómodo. Izaskun Larrauri, veintinueve años, administrativa y la que había bajado las carpetas, se quedó de pie junto a la puerta del despacho con el ordenador cerrado por una vez.

El horno es de 1931 y es de llama indirecta. Eso significa que el fuego no está donde está el pan: tiene su propio hogar a un lado, detrás de un muro de ladrillo, y los gases de la combustión se van por unos conductos que pasan por debajo del suelo de la cámara hasta la chimenea, que tiene su tiro aparte. El pan de arriba recibe el calor del ladrillo, no el humo. Por diseño, en esa cámara no hay más que ladrillo caliente y pan.

Begoña lo sabía antes de llegar, porque lo había preguntado. Pero quería ver el minuto once.

A los once minutos de hornada, Celso metió la pala y empezó a girar las bandejas una por una, de delante atrás, en silencio.

—Pare ahí —dijo ella—. ¿Por qué hace eso?

—Para que salga igual.

—¿Y antes no lo hacía?

—Antes no hacía falta.

—¿Desde cuándo hace falta?

Celso dejó la pala apoyada en el mármol.

—Desde el otoño.

—Y le cuesta.

—Doce minutos por hornada. Cuatro hornadas. Cuarenta y ocho minutos al día.

Begoña lo apuntó en una libreta pequeña, no en el acta. Luego le pidió que terminara la hornada sin girar nada más.

Cuando llegó la hora, le dijo que sacara dos barras: una del lado de la boca y otra del fondo, del lado de la chimenea, y que no eligiera. Celso sacó la primera y la dejó de canto en el mármol. Metió la pala hasta el fondo y sacó la segunda.

La del lado de la boca tenía la corteza del color del ladrillo mojado. La del fondo era rubia.

Begoña se levantó de la silla por primera vez en una hora. Cogió la oscura, le dio la vuelta y le pasó el dedo por la base, igual que había hecho Eulogio dos días antes, aunque ella no sabía que alguien lo había hecho ya.

—Esto es ceniza.

—Sí.

—Fina. Y está dentro de la cámara. —Lo dijo sin levantar la voz, mirando la barra, no a Celso—. Señor Larrauri, usted es maestro panadero: en este horno el fuego no entra en la cámara. ¿Me lo confirma?

—No entra.

—Pues algo entra.

Sacó del maletín una espátula y una bolsa con cierre, raspó el cerco gris de la base, cerró la bolsa y escribió en la etiqueta la fecha, la hora y de qué lado del horno había salido la barra. Después hizo lo mismo con una muestra de la rubia, para tener las dos.

—Esto no va al mismo laboratorio que el pan de los colegios —dijo—. Esto va a mirar qué se está quemando. Y tarda lo mismo.

Antes de abrir la carpeta hizo la ronda que hace siempre: harina, agua, sal, levadura, temperaturas, libro de entregas. La hizo de pie y lo apuntó todo en la libreta pequeña.

—¿Harina?

—Dos proveedores. Los albaranes los tiene mi hija.

—¿Y la leña?

—Haya. Veinte toneladas al año.

—¿Un solo proveedor?

—Uno.

Lo escribió debajo de las temperaturas, en la misma línea que el agua, y pasó a otra cosa.

Después se volvió hacia la artesa.

—Usted es el amasador.

Eulogio Satrústegui se limpió las manos en el mandil antes de contestar.

—Desde los diecinueve.

—¿Ha cambiado algo en la masa en el último año? Hidratación, tiempos, levadura, temperatura del agua.

—Nada.

—¿Nada de nada?

—La masa es la de mi suegro. Lo único que he cambiado yo en treinta y tres años es la marca del hilo de atar.

—¿Y el pan sale igual?

Eulogio miró a Celso, y después miró la barra oscura del mármol, y tardó en contestar lo que tarda alguien que no quiere mentir ni quiere decirlo.

—El pan sale igual hasta que entra ahí.

Begoña subrayó esa frase en la libreta. Fue la única que subrayó en toda la mañana.

Y entonces, por fin, abrió la carpeta.

—El análisis del lote del martes doce del mes pasado. Corteza: tres con uno. Miga: nada. Lo ha leído usted, ¿verdad?

—Lo ha leído mi hija.

—Pues se lo explico yo a los dos. —Begoña puso el folio encima del mármol, al lado de las dos barras—. El benzo(a)pireno es un hidrocarburo aromático policíclico. Sale cuando algo se quema mal, con poco aire, y se deposita en la superficie de lo que esté cerca. Por eso está en la corteza y no en la miga. En su horno no debería tocar el pan, porque el humo va por debajo. Ahí lo tiene, en la corteza.

Celso tenía las dos manos en el mandil.

—Para el pan no hay límite —dijo—. Me lo ha mirado mi hija. En la norma europea no hay cifra para el pan.

—No la hay.

—Entonces no he hecho nada mal.

Begoña no se lo discutió deprisa. Se tomó su tiempo, como quien ha dicho esa frase muchas veces y sabe que la primera versión no sirve.

—Hay cifra para la carne y el pescado ahumados: dos microgramos por kilo. Hay cifra, más baja, para los alimentos infantiles a base de cereales. Para el pan no hay cifra, es verdad. —Dio dos pasos y se quedó al lado de la barra oscura—. Pero no tener una cifra no es no tener una norma. El reglamento de contaminantes prohíbe poner en el mercado un alimento con un contaminante en cantidad inaceptable para la salud pública, y obliga a mantenerlo en el nivel más bajo que sea razonablemente posible aplicando buenas prácticas. Eso no es una cifra. Es una obligación.

—Pero entonces usted no puede escribir nada en ese papel.

—No necesito una cifra para el pan. Necesito que me explique por qué su pan tiene esto, y necesito que deje de tenerlo.

Izaskun se separó de la jamba de la puerta y se acercó al mármol.

—¿Y si no sabemos por qué?

—Entonces lo averiguamos. —Begoña la miró—. Usted es la que lleva los papeles, ¿no? Pues anote: tostado asimétrico, ceniza en la base del lado de la boca, compensación manual desde el otoño. Esas tres cosas juntas tienen una explicación, y la explicación está en este horno.

Eulogio había dejado de cortar. Lo hizo sin mirar a nadie, como si se le hubiera acabado la masa.

—Le digo lo que puedo hacer hoy, y luego lo que voy a hacer —siguió Begoña—. Puedo levantar un acta y suspender la actividad esta misma mañana, de forma cautelar. Le explico lo que pasa si lo hago. Once comedores escolares se quedan sin pan al mediodía: son cuatro mil niños, y mil cuatrocientos cincuenta de ellos son del grupo Virgen del Puy, que son cuatro de los once. Los comedores llamarían esta tarde a otro proveedor, y el otro proveedor no devuelve clientes. Y aquí dentro hay nueve nóminas.

—Lo sé —dijo Celso.

—Lo sabe usted y lo sé yo. Por eso no lo voy a hacer. Pero no lo voy a no hacer gratis.

Sacó el acta, la apoyó en la carpeta y empezó a escribir de pie.

Izaskun preguntó qué iba a poner. Begoña se lo leyó en voz alta mientras lo escribía, que es lo que hacen los que han tenido un juicio por no haberlo hecho: que el obrador sigue abierto; que se mantiene el suministro a los once centros; que la empresa tiene que presentar una explicación técnica del origen del contaminante y corregirlo; y que se repite el muestreo de corteza en una segunda visita.

—¿Y cuánto tiempo tenemos?

—Veintiún días.

—¿Por qué veintiuno?

—Porque es lo que tarda el laboratorio en devolverme una corteza. —Begoña levantó la vista del papel—. Si le doy quince, la segunda muestra no me llega a tiempo y le tengo que dar una tercera visita. Si le doy cuarenta, son cuarenta días de pan con esto dentro para cuatro mil niños. Veintiuno es lo que cabe.

Escribió las dos fechas en el hueco de abajo, en números, del 7 al 28, y giró el acta sobre el mármol para que Celso la firmara al lado de las dos barras.

Celso leyó la casilla antes de firmar. Tres jueves justos.

—Veintiocho.

—Jueves veintiocho, a primera hora, con el horno encendido otra vez. Y hasta ese día usted sigue cociendo para los once.