Margen
La palabra "kétchup" viene del hokkien kê-tsiap, el nombre de una salsa de pescado fermentado que se preparaba en las costas del sur de China y el sudeste asiático. Los comerciantes europeos la probaron en el siglo XVII, se enamoraron de ese sabor intenso y salado, y se llevaron la idea a casa.
Pero en Europa no había forma fácil de replicar el pescado original, así que cada cocinero improvisó su versión. Durante casi dos siglos, "ketchup" fue un cajón de sastre: los había de setas, de nueces verdes, de anchoas, de ostras. Todos oscuros, umami y sin una gota de tomate.
El tomate no entró en la receta hasta principios del siglo XIX, en Estados Unidos, y tardó décadas en imponerse. Así que la próxima vez que aprietes el bote rojo, recuerda: estás usando el descendiente lejano de una salsa de pescado china que perdió el pescado por el camino.