El pan duro no está seco (aunque lo parezca)

Damos por hecho que el pan se endurece porque se seca, porque pierde agua. Pero no es eso lo principal: un pan puede ponerse duro incluso envuelto y con toda su humedad dentro.

Lo que pasa es más sutil. Cuando el pan sale del horno, su almidón está desordenado y esponjoso. Con las horas, esas moléculas se reordenan poco a poco y forman pequeñas estructuras rígidas, un proceso que se llama retrogradación. El pan no se está secando: se está recristalizando por dentro.

Aquí llega la sorpresa útil. Ese reordenamiento va más rápido en frío, así que la nevera es el peor sitio para el pan: lo endurece antes. En cambio, el calor deshace el proceso: por eso un panecillo de ayer vuelve a estar tierno unos minutos si lo calientas. Y el congelador lo para en seco. El pan viejo no ha perdido agua. Solo ha ordenado sus moléculas.