Vingt-et-un jours pour onze écoles

Avant : Celso Larrauri, maître boulanger, cuit pour onze écoles. Le laboratoire a mesuré 3,1 microgrammes de benzopyrène dans la croûte et il a écarté quarante pains.

Begoña Carrascosa n'a pas sorti le procès-verbal. La première chose qu'elle a faite, quarante minutes après être entrée, a été de demander une chaise et de s'asseoir à deux mètres de la bouche du four, avec le feu allumé et le pain des onze écoles à l'intérieur.

« Continuez, dit-elle. Faites ce que vous feriez si je n'étais pas là. »

Begoña Carrascosa, quarante-quatre ans, inspectrice de santé publique du secteur, avait demandé deux fois par téléphone que le four soit allumé à son arrivée. Un four éteint se mesure avec un thermomètre et s'inscrit dans une case. Un four allumé, on le regarde.

Eulogio Satrústegui, le pétrisseur, a continué à couper comme s'il n'y avait personne d'autre dans le fournil, ce qui est sa façon d'être mal à l'aise. Izaskun Larrauri, vingt-neuf ans, employée administrative et celle qui avait descendu les dossiers, est restée debout près de la porte du bureau, l'ordinateur fermé pour une fois.

Le four est de 1931 et il est à flamme indirecte. Cela veut dire que le feu n'est pas là où est le pain : il a son propre foyer sur le côté, derrière un mur de brique, et les gaz de combustion s'en vont par des conduits qui passent sous le sol de la chambre jusqu'à la cheminée, qui a son tirage à part. Le pain, au-dessus, reçoit la chaleur de la brique, pas la fumée. Par conception, il n'y a dans cette chambre que de la brique chaude et du pain.

Begoña le savait avant d'arriver, parce qu'elle l'avait demandé. Mais elle voulait voir la onzième minute.

Onze minutes après le début de la cuisson, Celso a engagé la pelle et s'est mis à tourner les plaques une par une, d'avant en arrière, sans rien dire.

« Arrêtez-vous là, dit-elle. Pourquoi faites-vous ça ?

— Pour que ça sorte pareil.

— Et avant, vous ne le faisiez pas ?

— Avant, ce n'était pas nécessaire.

— Depuis quand c'est nécessaire ? »

Celso a appuyé la pelle contre le marbre.

« Depuis l'automne.

— Et cela vous coûte.

— Douze minutes par cuisson. Quatre cuissons. Quarante-huit minutes par jour. »

Begoña l'a noté sur un petit carnet, pas sur le procès-verbal. Puis elle lui a demandé de finir la cuisson sans rien tourner d'autre.

Quand l'heure est venue, elle lui a dit de sortir deux pains : un du côté de la bouche et un du fond, du côté de la cheminée, et de ne pas choisir. Celso a tiré le premier et l'a posé sur le chant, sur le marbre. Il a poussé la pelle jusqu'au fond et a tiré le second.

Celui du côté de la bouche avait une croûte de la couleur de la brique mouillée. Celui du fond était blond.

Begoña s'est levée de sa chaise pour la première fois en une heure. Elle a pris le sombre, l'a retourné et a passé le doigt sur la base, exactement comme Eulogio l'avait fait deux jours plus tôt, même si elle ne savait pas que quelqu'un l'avait déjà fait.

« Ça, c'est de la cendre.

— Oui.

— Fine. Et elle est à l'intérieur de la chambre. » Elle l'a dit sans élever la voix, en regardant le pain, pas Celso. « Monsieur Larrauri, vous êtes maître boulanger : dans ce four, le feu n'entre pas dans la chambre. Vous me le confirmez ?

— Il n'y entre pas.

— Alors quelque chose y entre. »

Elle a sorti de sa sacoche une spatule et un sachet à fermeture, a gratté le cercle gris de la base, a fermé le sachet et a écrit sur l'étiquette la date, l'heure et de quel côté du four le pain était sorti. Puis elle a fait la même chose avec un prélèvement sur le blond, pour avoir les deux.

« Ceci ne part pas au même laboratoire que le pain des écoles, dit-elle. Ceci part pour qu'on regarde ce qui brûle. Et cela prend le même temps. »

Avant d'ouvrir le dossier, elle a fait la tournée qu'elle fait toujours : farine, eau, sel, levure, températures, livre de livraisons. Elle l'a faite debout et a tout noté sur le petit carnet.

« De la farine ?

— Deux fournisseurs. Les bons de livraison, c'est ma fille qui les a.

— Et le bois ?

— Du hêtre. Vingt tonnes par an.

— Un seul fournisseur ?

— Un. »

Elle l'a écrit sous les températures, sur la même ligne que l'eau, et elle est passée à autre chose.

Puis elle s'est tournée vers le pétrin.

« C'est vous, le pétrisseur. »

Eulogio Satrústegui s'est essuyé les mains sur son tablier avant de répondre.

« Depuis mes dix-neuf ans.

— Quelque chose a changé dans la pâte cette dernière année ? Hydratation, temps, levure, température de l'eau.

— Rien.

— Rien du tout ?

— La pâte est celle de mon beau-père. La seule chose que j'aie changée en trente-trois ans, c'est la marque de la ficelle à ligaturer.

— Et le pain sort pareil ? »

Eulogio a regardé Celso, puis il a regardé le pain sombre sur le marbre, et il a mis à répondre le temps qu'y met quelqu'un qui ne veut pas mentir et ne veut pas le dire.

« Le pain sort pareil jusqu'à ce qu'il entre là-dedans. »

Begoña a souligné cette phrase sur le carnet. C'est la seule qu'elle ait soulignée de toute la matinée.

Et alors, enfin, elle a ouvert le dossier.

« L'analyse du lot de mardi douze du mois dernier. Croûte : trois virgule un. Mie : rien. Vous l'avez lue, n'est-ce pas ?

— C'est ma fille qui l'a lue.

— Alors je vous l'explique à tous les deux. » Begoña a posé la feuille sur le marbre, à côté des deux pains. « Le benzo(a)pyrène est un hydrocarbure aromatique polycyclique. Il apparaît quand quelque chose brûle mal, avec trop peu d'air, et il se dépose à la surface de ce qui se trouve à proximité. C'est pour cela qu'il est dans la croûte et pas dans la mie. Dans votre four, il ne devrait jamais toucher le pain, parce que la fumée passe en dessous. Eh bien le voilà, dans la croûte. »

Celso avait les deux mains dans son tablier.

« Pour le pain, il n'y a pas de limite, dit-il. Ma fille a vérifié. Dans la norme européenne, il n'y a pas de chiffre pour le pain.

— Il n'y en a pas.

— Alors je n'ai rien fait de mal. »

Begoña ne l'a pas contredit vite. Elle a pris son temps, comme quelqu'un qui a prononcé cette phrase bien des fois et qui sait que la première version ne sert à rien.

« Il y a un chiffre pour la viande et le poisson fumés : deux microgrammes par kilo. Il y a un chiffre, plus bas, pour les aliments infantiles à base de céréales. Pour le pain, il n'y a pas de chiffre, c'est vrai. » Elle a fait deux pas et s'est arrêtée à côté du pain sombre. « Mais ne pas avoir de chiffre, ce n'est pas ne pas avoir de règle. Le règlement sur les contaminants interdit de mettre sur le marché un aliment contenant un contaminant en quantité inacceptable pour la santé publique, et il oblige à le maintenir au niveau le plus bas qu'il soit raisonnablement possible d'atteindre en appliquant de bonnes pratiques. Ce n'est pas un chiffre. C'est une obligation.

— Mais alors vous ne pouvez rien écrire sur ce papier.

— Je n'ai pas besoin d'un chiffre pour le pain. J'ai besoin que vous m'expliquiez pourquoi votre pain contient cela, et j'ai besoin que votre pain n'en contienne plus. »

Izaskun s'est détachée du montant de la porte et s'est approchée du marbre.

« Et si nous ne savons pas pourquoi ?

— Alors nous le découvrons. » Begoña l'a regardée. « C'est vous qui tenez les papiers, non ? Alors notez : coloration asymétrique, cendre sur la base du côté de la bouche, compensation manuelle depuis l'automne. Ces trois choses ensemble ont une explication, et l'explication est dans ce four. »

Eulogio avait cessé de couper. Il l'a fait sans regarder personne, comme s'il venait simplement de manquer de pâte.

« Je vous dis ce que je peux faire aujourd'hui, et ensuite ce que je vais faire, a continué Begoña. Je peux dresser un procès-verbal et suspendre l'activité ce matin même, à titre de précaution. Je vous explique ce qui se passe si je le fais. Onze cantines scolaires se retrouvent sans pain à midi : cela fait quatre mille enfants, et mille quatre cent cinquante d'entre eux sont du groupe Virgen del Puy, soit quatre des onze. Les cantines appelleraient cet après-midi un autre fournisseur, et l'autre fournisseur ne rend pas les clients. Et ici, à l'intérieur, il y a neuf salaires.

— Je le sais, a dit Celso.

— Vous le savez et je le sais. C'est pour cela que je ne vais pas le faire. Mais je ne vais pas ne pas le faire gratuitement. »

Elle a sorti le procès-verbal, l'a appuyé sur le dossier et s'est mise à écrire debout.

Izaskun a demandé ce qu'elle allait mettre. Begoña le lui a lu à voix haute tout en l'écrivant, ce que font ceux qui ont eu un procès pour ne pas l'avoir fait : que le fournil reste ouvert ; que l'approvisionnement des onze centres est maintenu ; que l'entreprise doit présenter une explication technique de l'origine du contaminant et le corriger ; et que l'échantillonnage de croûte sera répété lors d'une seconde visite.

« Et combien de temps avons-nous ?

— Vingt-et-un jours.

— Pourquoi vingt-et-un ?

— Parce que c'est le temps que met le laboratoire à me rendre une croûte. » Begoña a levé les yeux du papier. « Si je vous en donne quinze, le second prélèvement ne me revient pas à temps et je dois vous accorder une troisième visite. Si je vous en donne quarante, cela fait quarante jours de pain avec ça dedans pour quatre mille enfants. Vingt-et-un, c'est ce qui tient. »

Elle a écrit les deux dates dans la case du bas, en chiffres, du 7 au 28, et a tourné le procès-verbal sur le marbre pour que Celso le signe à côté des deux pains.

Celso a lu la case avant de signer. Trois jeudis tout juste.

« Le vingt-huit.

— Jeudi vingt-huit, à la première heure, avec le four allumé de nouveau. Et jusqu'à ce jour-là, vous continuez à cuire pour les onze. »