Le couvercle du yaourt n'indique pas toujours une date limite

Ouvrez demain un yaourt fermé resté au réfrigérateur et regardez la date qu'il porte. Ce chiffre peut indiquer la sécurité, ou se borner à signaler jusqu'à quand il garde sa meilleure qualité. Pour bien décider, il faut aussi lire les mots imprimés à côté du nombre.

L'Espagne n'a pas officiellement changé la date du yaourt en 2022. Jusqu'en 2013, la norme de qualité de cet aliment imposait une date limite de consommation fixée 28 jours après la fabrication. Le décret royal 176/2013, adopté en mars de cette année-là, a supprimé ce délai fixe et laissé chaque fabricant déterminer la date appropriée et la manière de l'exprimer selon la réglementation européenne.

Le changement légal a ouvert une transition graduelle. Les entreprises ont dû revoir leurs produits, leur conservation et l'information offerte. Certaines ont gardé un temps l'ancienne formule ; d'autres ont adopté la date de durabilité minimale. En janvier 2022, Danone, premier fabricant espagnol de yaourts, a annoncé qu'il appliquerait ce dernier critère à ses marques. La nouvelle a beaucoup circulé et a fini par être confondue avec une réforme réglementaire survenue neuf ans plus tôt.

La différence pratique tient en deux phrases. La date limite de consommation s'applique aux aliments très périssables qui peuvent présenter un risque au-delà de la limite indiquée ; une fois dépassée, le produit ne doit pas être consommé. La date de durabilité minimale signale jusqu'à quand les qualités attendues se maintiennent si l'emballage est conservé selon les instructions ; la dépasser permet d'évaluer le produit, mais ne garantit pas à elle seule qu'il convienne encore.

Deux laits montrent bien le contraste sans changer de famille alimentaire. Le lait frais pasteurisé porte une date limite de consommation parce que sa vie réfrigérée est courte. Le lait UHT, traité à plus haute température et conditionné pour durer des mois fermé, porte une date de durabilité minimale. Les deux s'appellent lait, mais le traitement oblige à lire des dates différentes.

Il en va de même pour le yaourt. Sa fermentation, son acidité, l'emballage et la réfrigération influent sur sa durée, mais n'autorisent aucune règle universelle de tant de jours ou de semaines. Ce que l'on peut faire d'un pot précis dépend de l'étiquette, du fait qu'il soit resté fermé, de la température qu'il a connue et de toute indication supplémentaire du fabricant.

L'AESAN, l'agence espagnole de sécurité alimentaire, recommande d'examiner l'état d'un produit bien conservé dont la date de durabilité minimale est dépassée avant de le jeter. La séquence consiste à regarder, sentir et, si rien ne paraît anormal, goûter une quantité minime. C'est une orientation pour ce type de date, pas une invitation à ignorer une date limite, ni une promesse que tous les yaourts durent pareil.

La vérification commence par l'emballage. Un couvercle anormalement bombé, une fuite, une fermeture cassée ou un pot abîmé sont des raisons de le jeter. À l'ouverture, la moisissure, une couleur étrange ou une odeur nettement différente de celle habituelle du produit l'imposent aussi. Devant un signe douteux, inutile de goûter quoi que ce soit pour confirmer.

Un peu de petit-lait en surface ne figure pas sur cette liste. Le liquide jaunâtre peut se séparer naturellement de la partie solide du yaourt pendant le stockage. On peut le mélanger de nouveau en remuant et, à lui seul, il n'indique aucune altération. Il ne suffit pas non plus de qualifier d'aigre n'importe quelle odeur : le yaourt est déjà un aliment acide et chaque variété a son propre arôme.

L'absence de signes visibles ne constitue pas non plus une garantie absolue. C'est pourquoi le type de date, les instructions et la chaîne du froid comptent avant de recourir aux sens. Un aliment dont la date limite est dépassée se jette même s'il paraît normal. Avec une date de durabilité minimale, l'observation ne vaut que dans les conditions pour lesquelles le fabricant a calculé sa durée.

La mention « à conserver au réfrigérateur » fait partie de cette décision. Un yaourt resté de longues heures hors du froid ne retrouve pas les conditions prévues quand on l'y remet. Le nombre du couvercle a été calculé pour un traitement précis pendant toute sa vie commerciale. Si ce traitement est rompu, une date encore lointaine ne compense pas le changement.

L'indication qui suit l'ouverture commande elle aussi. Un emballage peut porter une durabilité minimale lointaine et ordonner en même temps de le finir en quelques jours une fois ouvert. Dès que le couvercle est retiré entrent l'air, les ustensiles et les micro-organismes de l'environnement. Le délai spécifique après ouverture devient alors la référence applicable.

Les campagnes de l'AESAN autour de 2022 visaient précisément à ce que le consommateur ne lise pas tous les nombres de la même façon. La coïncidence avec l'annonce de Danone a mis le yaourt en avant, mais l'explication couvrait tout le panier. Riz, pâtes, légumes secs et beaucoup de surgelés affichent en général une durabilité minimale ; viande hachée, poisson frais et certains plats réfrigérés portent une date limite.

Les œufs ajoutent un cas particulier. Leur date de durabilité minimale est fixée à 28 jours après la ponte. La coïncidence avec les anciens 28 jours du yaourt peut égarer, bien qu'elle vienne de règles différentes. Compter des jours sans identifier l'aliment ni lire la mention complète transforme deux étiquettes différentes en une fausse consigne commune.

Le problème atteint une échelle considérable. Eurostat a estimé que l'Union européenne a généré en 2021 quelque 59 millions de tonnes de gaspillage alimentaire, environ 131 kilos par habitant. La Commission européenne calcule en outre que jusqu'à 10 % du gaspillage peut être lié à une mauvaise interprétation des dates.

Cela inclut les aliments jetés automatiquement dès leur meilleure date de qualité atteinte. Cela inclut aussi le risque inverse : traiter une date limite comme une recommandation souple parce que l'emballage garde bon aspect.

En 2020, l'EFSA a publié un guide technique pour que les opérateurs décident quelle date revient à chaque aliment. Son arbre de décision examine des facteurs comme le traitement appliqué, la possibilité de recontamination, les conditions de stockage et le comportement des micro-organismes pendant la durée de vie. Les mots du couvercle sortent de cette analyse.

Le fabricant peut aussi modifier la date quand changent une recette, un procédé, un emballage ou la température prévue. C'est pourquoi il ne faut pas transposer l'expérience d'une marque à toutes les autres. Qu'un yaourt antérieur ait bien gardé ses qualités au-delà d'un certain nombre de jours n'établit aucun délai réutilisable pour un autre produit.

Demain, devant le réfrigérateur, posez au yaourt les trois questions préalables : est-il toujours resté au froid ? Est-il encore fermé et intact ? Y a-t-il une consigne spéciale sur le côté ? Avec une date limite dépassée, le parcours s'arrête là : on jette, même s'il paraît parfait. Avec une durabilité minimale dépassée et ces conditions respectées, appliquez la règle de l'AESAN — regardez-le, sentez-le, goûtez-en une pointe — et décidez d'après ce que vous trouvez, sans vous fier au souvenir d'un autre pot qui a duré plus longtemps.