Margen
Le mot « ketchup » vient du hokkien kê-tsiap, le nom d'une sauce de poisson fermenté préparée sur les côtes du sud de la Chine et de l'Asie du Sud-Est. Les marchands européens l'ont goûtée au XVIIe siècle, ont adoré cette saveur intense et salée, et ont rapporté l'idée chez eux.
Mais en Europe, impossible de recréer facilement le poisson d'origine : chaque cuisinier a donc improvisé sa version. Pendant près de deux siècles, le « ketchup » a été un fourre-tout : aux champignons, aux noix vertes, aux anchois, aux huîtres. Tous sombres, umami, et sans une goutte de tomate.
La tomate n'est entrée dans la recette qu'au début du XIXe siècle, aux États-Unis, et il lui a fallu des décennies pour s'imposer. Alors la prochaine fois que vous pressez le flacon rouge, souvenez-vous : vous utilisez le lointain descendant d'une sauce de poisson chinoise qui a perdu le poisson en route.