Le pain rassis n'est pas sec (même s'il en a l'air)

On tient pour acquis que le pain durcit parce qu'il sèche, parce qu'il perd de l'eau. Mais ce n'est pas l'essentiel : un pain peut durcir même emballé et avec toute son humidité à l'intérieur.

Ce qui se passe est plus subtil. Quand le pain sort du four, son amidon est désordonné et moelleux. Au fil des heures, ces molécules se réorganisent peu à peu en petites structures rigides, un processus appelé rétrogradation. Le pain ne sèche pas : il se recristallise de l'intérieur.

Voici la surprise utile. Cette réorganisation va plus vite au froid, donc le réfrigérateur est le pire endroit pour le pain : il le durcit plus tôt. La chaleur, elle, défait le processus : c'est pourquoi un petit pain de la veille redevient tendre quelques minutes si tu le réchauffes. Et le congélateur l'arrête net. Le pain vieux n'a pas perdu d'eau. Il a seulement rangé ses molécules.