Décongeler à l'eau froide va plus vite qu'à l'air libre

Sortez ce soir cinq cents grammes de viande du congélateur, mettez-les dans un saladier d'eau froide du robinet et en une demi-heure ils peuvent être prêts. Le même paquet, laissé sur le plan de travail depuis le matin, met des heures sans que personne sache combien, et c'est le seul des deux procédés que le ministère de l'Agriculture des États-Unis refuse de recommander.

Le plan de travail trompe parce qu'on le touche. À midi, vous sentez le paquet mou à l'extérieur et vous tenez pour acquis que l'intérieur suit. L'air conduit la chaleur environ 25 fois moins bien que l'eau : pendant que le cœur du morceau reste un bloc de glace, la couche extérieure est tiède depuis des heures.

Tiède veut dire entre 4 et 60 degrés, la plage où les bactéries d'une intoxication se multiplient à leur aise. D'où le plafond que retient n'importe quel manuel : deux heures hors du réfrigérateur, et une heure seulement quand il fait plus de 32 degrés. Un paquet qui traîne depuis six heures sur le marbre en a cinq et demie de trop dans la partie que vous allez manger.

La fiche officielle de l'USDA sur la question — elle s'appelle « The Big Thaw », le grand dégel — n'admet que trois voies, et le plan de travail n'en est aucune. Les voici, par ordre d'urgence.

1. EAU FROIDE — vous dînez dans 40 minutes

Vérifiez que l'emballage est fermé et ne prend pas l'eau. S'il est entaillé, transvasez-le dans un sac à fermeture hermétique et chassez l'air : l'eau qui entre abîme la texture et emporte avec elle ce qui traîne dans l'évier.

Remplissez un saladier d'eau froide du robinet et immergez complètement le paquet. S'il flotte, posez une assiette dessus pour le maintenir sous l'eau, sans l'ouvrir ni le percer.

Réglez l'alarme sur 30 minutes s'il s'agit d'un paquet plat d'escalopes ou de viande hachée, et comptez jusqu'à une heure si la pièce est épaisse. C'est le rythme que donne l'USDA : une demi-heure par tranche de cinq cents grammes, et un peu plus quand c'est le volume qui commande.

Changez l'eau toutes les 30 minutes. L'eau qui entoure l'aliment se refroidit, cesse de transmettre et le processus s'enraye.

N'utilisez pas d'eau tiède pour aller plus vite. Une eau à température agréable pour la main met la surface dans la mauvaise plage alors que le centre est encore dur, et se met au passage à cuire les bords.

Au bout d'une demi-heure, pressez le centre à travers le plastique. Si vous trouvez encore un noyau rigide, renouvelez l'eau et donnez-lui dix minutes de plus. Pour les 600 grammes d'un dîner ordinaire, ces dix minutes-là sont en général exactement ce qui manque.

Dès que ça cède, à la poêle. Ce qui a décongelé dans l'eau froide se cuisine tout de suite : pas question de le garder pour le lendemain.

2. MICRO-ONDES — vous le voulez tout de suite

Retirez toute barquette ou attache métallique, transférez l'aliment dans un récipient adapté et utilisez le programme de décongélation, en entrant le poids si l'appareil le demande. Arrêtez-le deux ou trois fois pour retourner le morceau et séparer ce qui a collé.

Le micro-ondes chauffe par plaques : il laisse des bords tièdes, parfois à moitié cuits, alors que l'intérieur a encore de la glace. Pour cette raison, comme avec l'eau, on cuisine juste après. Décongeler au micro-ondes et remettre l'aliment au réfrigérateur pour le soir cumule les inconvénients des deux.

3. RÉFRIGÉRATEUR — vous avez une journée devant vous

Posez l'aliment dans une assiette creuse ou un plat, sur l'étagère du bas, et comptez environ 24 heures par tranche de deux kilos. L'assiette recueille le liquide qui s'écoule et évite qu'il goutte sur ce qui se trouve en dessous.

C'est le plus sûr, parce que le morceau entier reste tout du long à température de réfrigération, et le seul qui vous laisse changer de plans : ce qui a décongelé au réfrigérateur tient encore deux jours là-dedans et peut être recongelé sans être cuit.

Un poulet entier ou un morceau épais peut demander plus d'une journée.

Les trois méthodes tiennent pour acquis que le paquet est entré au congélateur avec la bonne forme. Cinq cents grammes roulés en boule mettent bien plus du double de temps que ces mêmes cinq cents grammes aplatis à deux doigts d'épaisseur, parce que ce qui compte est la surface qui touche l'eau, et non le poids.

Au retour du supermarché, aplatissez la viande dans le sac jusqu'à ce qu'elle soit plate, chassez l'air, écrivez la date dessus au marqueur et congelez-la ainsi. Le dîner du mois prochain vous coûtera quinze minutes de saladier.