Margen
Abans: en Celso Larrauri, mestre forner, cou per a onze col·legis. El laboratori va mesurar 3,1 micrograms de benzopirè a la crosta i ell va apartar quaranta barres.
La Begoña Carrascosa no va treure l'acta. El primer que va fer, als quaranta minuts d'entrar, va ser demanar una cadira i asseure's a dos metres de la boca del forn, amb el foc encès i el pa dels onze col·legis a dins.
—Continuï —va dir—. Faci el que faria si jo no hi fos.
La Begoña Carrascosa, quaranta-quatre anys, inspectora de salut pública de l'àrea, havia demanat dues vegades per telèfon que el forn estigués encès quan arribés. Un forn apagat es mesura amb un termòmetre i s'escriu en una casella. Un forn encès es mira.
L'Eulogio Satrústegui, pastador, va continuar tallant com si a l'obrador no hi hagués ningú més, que és la seva manera d'estar incòmode. La Izaskun Larrauri, vint-i-nou anys, administrativa i la que havia baixat les carpetes, es va quedar de peu al costat de la porta del despatx amb l'ordinador tancat, per un cop.
El forn és del 1931 i és de flama indirecta. Això vol dir que el foc no és on és el pa: té el seu propi fogar a un costat, darrere d'un mur de maó, i els gasos de la combustió se'n van per uns conductes que passen per sota del terra de la cambra fins a la xemeneia, que té el seu tir a part. El pa de dalt rep la calor del maó, no el fum. Per disseny, en aquella cambra no hi ha res més que maó calent i pa.
La Begoña ho sabia abans d'arribar, perquè ho havia preguntat. Però volia veure el minut onze.
Als onze minuts de fornada, en Celso va ficar la pala i va començar a girar les safates una per una, de davant enrere, en silenci.
—Pari aquí —va dir ella—. Per què fa això?
—Perquè surti igual.
—I abans no ho feia?
—Abans no calia.
—Des de quan cal?
En Celso va deixar la pala recolzada al marbre.
—Des de la tardor.
—I li costa.
—Dotze minuts per fornada. Quatre fornades. Quaranta-vuit minuts al dia.
La Begoña ho va apuntar en una llibreta petita, no a l'acta. Després li va demanar que acabés la fornada sense girar res més.
Quan va arribar l'hora, li va dir que tragués dues barres: una del costat de la boca i una altra del fons, del costat de la xemeneia, i que no triés. En Celso va treure la primera i la va deixar de cantell al marbre. Va ficar la pala fins al fons i va treure la segona.
La del costat de la boca tenia la crosta del color del maó mullat. La del fons era rossa.
La Begoña es va aixecar de la cadira per primera vegada en una hora. Va agafar la fosca, li va donar la volta i li va passar el dit per la base, igual que havia fet l'Eulogio dos dies abans, tot i que ella no sabia que algú ja ho havia fet.
—Això és cendra.
—Sí.
—Fina. I és dins de la cambra. —Ho va dir sense aixecar la veu, mirant la barra, no en Celso—. Senyor Larrauri, vostè és mestre forner: en aquest forn el foc no entra a la cambra. M'ho confirma?
—No hi entra.
—Doncs alguna cosa hi entra.
Va treure del maletí una espàtula i una bossa amb tanca, va rascar el cercle gris de la base, va tancar la bossa i va escriure a l'etiqueta la data, l'hora i de quin costat del forn havia sortit la barra. Després va fer el mateix amb una mostra de la rossa, per tenir-les totes dues.
—Això no va al mateix laboratori que el pa dels col·legis —va dir—. Això va a mirar què s'està cremant. I triga el mateix.
Abans d'obrir la carpeta va fer la ronda que fa sempre: farina, aigua, sal, llevat, temperatures, llibre de lliuraments. La va fer de peu i ho va apuntar tot a la llibreta petita.
—Farina?
—Dos proveïdors. Els albarans els té la meva filla.
—I la llenya?
—Fusta de faig. Vint tones l'any.
—Un sol proveïdor?
—Un.
Ho va escriure sota les temperatures, a la mateixa línia que l'aigua, i va passar a una altra cosa.
Després es va girar cap a la pastera.
—Vostè és el pastador.
L'Eulogio Satrústegui es va netejar les mans al davantal abans de contestar.
—Des dels dinou.
—Ha canviat alguna cosa a la massa l'últim any? Hidratació, temps, llevat, temperatura de l'aigua.
—Res.
—Res de res?
—La massa és la del meu sogre. L'única cosa que he canviat jo en trenta-tres anys és la marca del fil d'atar.
—I el pa surt igual?
L'Eulogio va mirar en Celso, i després va mirar la barra fosca del marbre, i va tardar a contestar el que tarda algú que no vol mentir ni ho vol dir.
—El pa surt igual fins que entra aquí dins.
La Begoña va subratllar aquella frase a la llibreta. Va ser l'única que va subratllar en tot el matí.
I llavors, per fi, va obrir la carpeta.
—L'anàlisi del lot de dimarts dotze del mes passat. Crosta: tres amb un. Molla: res. Vostè l'ha llegida, oi?
—L'ha llegida la meva filla.
—Doncs els ho explico jo a tots dos. —La Begoña va posar el full damunt el marbre, al costat de les dues barres—. El benzo(a)pirè és un hidrocarbur aromàtic policíclic. Surt quan alguna cosa es crema malament, amb poc aire, i es diposita a la superfície del que hi hagi a prop. Per això és a la crosta i no a la molla. Al seu forn no hauria de tocar el pa, perquè el fum va per sota. Doncs aquí el té, a la crosta.
En Celso tenia les dues mans al davantal.
—Per al pa no hi ha límit —va dir—. M'ho ha mirat la meva filla. A la norma europea no hi ha xifra per al pa.
—No n'hi ha.
—Llavors no he fet res malament.
La Begoña no s'ho va discutir de pressa. Es va prendre el seu temps, com qui ha dit aquella frase moltes vegades i sap que la primera versió no serveix.
—Hi ha xifra per a la carn i el peix fumats: dos micrograms per quilo. Hi ha xifra, més baixa, per als aliments infantils a base de cereals. Per al pa no hi ha xifra, és veritat. —Va fer dues passes i es va quedar al costat de la barra fosca—. Però no tenir una xifra no és no tenir una norma. El reglament de contaminants prohibeix posar al mercat un aliment amb un contaminant en quantitat inacceptable per a la salut pública, i obliga a mantenir-lo al nivell més baix que sigui raonablement possible aplicant bones pràctiques. Això no és una xifra. És una obligació.
—Però llavors vostè no pot escriure res en aquest paper.
—No necessito una xifra per al pa. Necessito que m'expliqui per què el seu pa té això, i necessito que deixi de tenir-ho.
La Izaskun es va separar del marc de la porta i es va acostar al marbre.
—I si no sabem per què?
—Llavors ho esbrinem. —La Begoña la va mirar—. Vostè és la que porta els papers, oi? Doncs anoti: torrat asimètric, cendra a la base del costat de la boca, compensació manual des de la tardor. Aquestes tres coses juntes tenen una explicació, i l'explicació és en aquest forn.
L'Eulogio havia deixat de tallar. Ho va fer sense mirar ningú, com si se li hagués acabat la massa.
—Li dic què puc fer avui, i després què faré —va continuar la Begoña—. Puc aixecar una acta i suspendre l'activitat aquest mateix matí, de manera cautelar. Li explico què passa si ho faig. Onze menjadors escolars es queden sense pa al migdia: són quatre mil nens, i mil quatre-cents cinquanta d'ells són del grup Virgen del Puy, que són quatre dels onze. Els menjadors trucarien aquesta tarda a un altre proveïdor, i l'altre proveïdor no torna clients. I aquí dins hi ha nou nòmines.
—Ho sé —va dir en Celso.
—Ho sap vostè i ho sé jo. Per això no ho faré. Però no ho deixaré de fer de franc.
Va treure l'acta, la va recolzar a la carpeta i va començar a escriure de peu.
La Izaskun va preguntar què hi posaria. La Begoña li ho va llegir en veu alta mentre ho escrivia, que és el que fan els qui han tingut un judici per no haver-ho fet: que l'obrador continua obert; que es manté el subministrament als onze centres; que l'empresa ha de presentar una explicació tècnica de l'origen del contaminant i corregir-lo; i que es repeteix el mostreig de crosta en una segona visita.
—I quant temps tenim?
—Vint-i-un dies.
—Per què vint-i-un?
—Perquè és el que tarda el laboratori a tornar-me una crosta. —La Begoña va aixecar la vista del paper—. Si li dono quinze, la segona mostra no m'arriba a temps i li he de donar una tercera visita. Si li dono quaranta, són quaranta dies de pa amb això a dins per a quatre mil nens. Vint-i-un és el que hi cap.
Va escriure les dues dates a la casella de sota, en números, del 7 al 28, i va girar l'acta damunt el marbre perquè en Celso la signés al costat de les dues barres.
En Celso va llegir la casella abans de signar. Tres dijous justos.
—Vint-i-vuit.
—Dijous vint-i-vuit, a primera hora, amb el forn encès una altra vegada. I fins aquell dia vostè continua coent per als onze.