Margen
La paraula "quètxup" ve del hokkien kê-tsiap, el nom d'una salsa de peix fermentat que es preparava a les costes del sud de la Xina i el sud-est asiàtic. Els comerciants europeus la van tastar al segle XVII, es van enamorar d'aquell gust intens i salat, i se'n van endur la idea a casa.
Però a Europa no hi havia manera fàcil de reproduir el peix original, així que cada cuiner va improvisar la seva versió. Durant gairebé dos segles, "ketchup" va ser un calaix de sastre: n'hi havia de bolets, de nous verdes, d'anxoves, d'ostres. Tots foscos, umami i sense una gota de tomàquet.
El tomàquet no va entrar a la recepta fins a principis del segle XIX, als Estats Units, i va trigar dècades a imposar-se. Així que la propera vegada que premis l'ampolla vermella, recorda: fas servir el descendent llunyà d'una salsa de peix xinesa que va perdre el peix pel camí.