El pa dur no està sec (encara que ho sembli)

Donem per fet que el pa s'endureix perquè s'asseca, perquè perd aigua. Però no és això el principal: un pa es pot posar dur fins i tot embolicat i amb tota la seva humitat a dins.

El que passa és més subtil. Quan el pa surt del forn, el seu midó està desordenat i esponjós. Amb les hores, aquestes molècules es reordenen a poc a poc i formen petites estructures rígides, un procés que s'anomena retrogradació. El pa no s'està assecant: s'està recristal·litzant per dins.

Aquí arriba la sorpresa útil. Aquest reordenament va més ràpid en fred, així que la nevera és el pitjor lloc per al pa: l'endureix abans. En canvi, la calor desfà el procés: per això un panet d'ahir torna a estar tendre uns minuts si l'escalfes. I el congelador el para en sec. El pa vell no ha perdut aigua. Només ha ordenat les seves molècules.